“俏江南”飲食集團風格獨特。
隨俏江南少東汪小菲與台灣名藝人大S的高調婚禮,大S的婆婆、商界女強人俏江南的老闆張蘭也浮出水面,成為眾人關注的焦點及人們茶余飯後談論的話題。她從一個農村放牛女孩到留學打工加拿大,把自己在北京創辦的一家小餐館,拓展為全中國十多個城市五十多家高檔連鎖餐廳的俏江南,並成立頂級消費的蘭會所(Lan Club)、與專攻年輕族群的Subu、Steam共四大餐飲品牌,成為坐擁25億身家位居中國餐飲業第二的知名人物。張蘭的人生經歷堪稱傳奇。
田埂上奔跑的野姑娘
張蘭出生在一個知識分子家庭,7、8歲時隨母親從北京下放到湖北孝感。睡的是上面雞窩下面豬圈的土炕,玩的是樹上摸鳥蛋和墳頭采蘑菇。儘管那時的生活很清苦,但她自己回憶:那時候特別幸福,藍天、白雲、還有狗、貓、豬、羊……當時我睡醒了伸手掏一個雞蛋就吃了。山區裏真的是與狼為舞。“我在這個田埂上,那個田埂上就是狼陪我一起走,有時候沒狼了還覺得寂寞呢。”
因為父母是右派,每天都要挨鬥,無暇管教女兒,性格外向的張蘭幾乎成了一個野孩子,上房掏鳥蛋,下水撈魚蝦,捉蛤蟆,每天上學要走幾十公里,來回的路上有時和狼結伴而行。不上學的日子就去放牛。這樣艱苦的日子一過就是十年。她的堅韌就是在這種環境當中磨練出來的,這也鍛煉出了她倔強的性格和堅強的意志,為她日後走向成功打造了強大的精神支撐。
體會在加拿大的日子
回到北京的她考取北京工商大學企業管理系,1987年畢業,張蘭即成家生子,過兩點一線的生活,雖然單調卻安逸。但那個年代許多人不甘于這樣的生活,要到外邊去看一看,去掙錢,張蘭成了這其中的一員。在加拿大的生活,被張蘭稱為“就是掙錢”,第一份打黑工的工作是洗盤子,一小時3.5美元,她一天干4家餐館,連續幹16個小時。“一天掙的錢相當于國內一個月的工資。”
但地位低下、寄人籬下的生活遠非張蘭的性格,所以暗無天日掙錢的日子就顯然也不是張蘭心中的目標了,她早已打定主意:掙夠錢就回國去做點事。張蘭伺候過一大家子臺灣人,在美容美髮店幫過工,甚至扛過豬肉。“在餐館打工,每天進店就有無數的事情等你,甭想抬頭,卸車扛豬肉,一扇就有上百斤。其中的辛苦常人無法體會。”
張蘭至今還清晰地記得回國的日子,1991年的聖誕節快到了,她終于拿到了許多人夢寐以求的移民紙,同時,她也掙夠了2萬美元。
決定命運的抉擇通常只在一念之間,張蘭當時心裏清楚:只要過完聖誕節,回國的決心就會動搖。就這樣,在國外沒休過一個聖誕節的張蘭,沒有和家裏任何人商量,踏上了回程的飛機。此時,距聖誕節只有4天。
阿蘭酒家她自己掌廚
剛剛回國的日子,張蘭也曾經茫然過、失落過,當時國內相對落後,和國外有較大之別,但張蘭畢竟還是那種“要做點事”的女人。掂量手裏的資金量,再加上“民以食為天,這個行業總有機會”的直覺,半年後,張蘭投資13萬元在北京東四開了家四川菜館,名叫“阿蘭酒家”。
其實,張蘭剛回國時並沒想到開餐館,但似乎上天冥冥中為她安排了這條道路,在國外餐館打工已經讓她耳濡目染,而張蘭小時候的“苦孩子”經歷也在此時派上了用場。童年時的農村經歷,張蘭放過牛插過秧,做一家人的飯更不在話下,她覺得這樣的童年很寶貴,“小時候吃的苦不叫苦。”
阿蘭酒家一開始,是張蘭掌廚。還當過跑堂,當掌櫃,開票,采購,什麼都做。那時有個朋友要張蘭做好思想準備,說幹上餐飲後女人會變得很醜,因為柴米油鹽醬醋茶事事要操心,而且離油煙很近,是個很辛苦的活兒。
張蘭至今也總這樣說,餐飲是個“勤行”,做這行就該勤勉、勤儉。身體要勤,頭腦也要勤。張蘭一個人跑到四川郫縣,帶了一幫當地的竹工上山砍竹子,用火車把13米長碗口粗的竹子運到了北京。隨後,“阿蘭酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾,裝修和菜品相結合讓她的酒店很快有了知名度。這也算是她把開餐館當作藝術活動的開端。
定位高端商務的俏江南
2000年,張蘭已經積累了600萬元的資金,但人生的瓶頸問題也隨之出現了。“這就是自己的價值嗎?當初放棄移民僅僅是要當一個飯店的老闆嗎?一定不是!”張蘭像生活中很多到達這個階段的人一樣,在重新考慮自己的定位:自己到底要追求什麼?她毅然賣掉了自己苦心經營的阿蘭酒家。
半年後,張蘭有了自己的結論:“我覺得我此生的至愛還是餐飲!”
在考察、研習、比較了法國、東南亞、北美一些先進國家的多項餐飲管理模式及風格的基礎上,這一次的上路,張蘭決心要幹大事——打造一個國際的中餐品牌。在國外的兩年,張蘭已深知國外人們對中餐的評價:法國大餐,中國小菜。“唐人街裏的東西根本不能稱之為中餐,中國餐飲有五千年的歷史,老祖宗的寶庫一輩子都挖掘不完,可為什麼到現在地位不高,我要做出一個品牌來。”
以她多年對餐飲市場的敏銳她窺探到一個市場空缺。當時北京的很多高檔寫字樓裏只有粵菜餐廳,價位偏高,把很多普通白領拒之門外。多年做餐飲的經驗告訴張蘭,這批有強勁消費能力的人對餐廳的要求是要有舒適有格調的環境,有色香味俱全的衛生食品,而且價格要適中。
最初的“俏江南”,專攻寫字樓商務人群市場。當時不少人勸她,高檔寫字樓租金高,投資大,客源少,風險太大了。然而張蘭有自己的想法:白領消費者最具理性,如果這個地方確實符合他們的口味,他們會帶朋友來。“俏江南不靠大肆的廣告宣傳,靠的是消費者的理性選擇。”
同時,定位白領市場的同時,俏江南也開始了覬覦全球商務人士的認同。首家店選址在國貿,張蘭要選擇一個高起點,讓全球的商務人士在最快的時間之內瞭解中國的飲食文化。起名“俏江南”,意在要創建的是一個代表中國特色的國際品牌,讓人一聽就知道來自于中國。“很多外國人的眼中,江南的小橋流水最具中國特色,所以,我們就叫‘俏江南’”。
張蘭清晰地記得進國貿開首家店的不容易:沒有名氣、沒有背景,她就把計劃書做得專業漂亮,讓國貿一看自己就是個行家裏手,贏得信任。但就是這樣,原來談好的位置還是給了別人,最後只給了600平方米的小位置。開業後的4個月裏,俏江南的收入不夠支付租金和員工的工資,就這麼硬挺過來,很多人開始知道國貿有個別具一格的俏江南,張蘭確定的“中餐西吃”的模式,樹立了川菜頂級品格,得到白領商務人士的垂青。俏江南悄然地火起來。
眼耳鼻舌意的享受
門口一座拱橋木板,兩叢翠竹掩映橋邊,精緻的藤椅,手編的竹簾飾物,江南風情就這樣展現;流光溢彩的美式冰吧,意大利簡潔的吊燈,使中式餐廳又平添了幾分西式的現代感。包間的名字更是講究,全部取自宋詞牌名:西江月、醉花蔭、念奴嬌……中西藝術結合得沒有生澀和勉強之感……這幾年大熱的混搭風格,俏江南 2000年時就開始領風氣之先了,其實俏江南留給許多人的第一印象,是它時尚愉悅的環境。
一個女人對于美的鐘愛成就了俏江南在餐飲業中獨樹一幟的特質,這已被人定義為“張氏餐飲思維法”。張蘭深諳都市白領是時尚的製造者與追隨者,“美其食必先美其器”對這個人群尤為重要。“對于每一家店的裝修,我是不惜代價的。”“ 餐飲也是藝術,我用藝術家的心態去管理。”
創辦俏江南的時候,張蘭先後和國內13家裝飾公司的設計師溝通,但沒有一家能達到她“中西合璧”建築風格的要求。正當她苦苦尋覓的時候,有朋友給她介紹了一位既懂中國文化又富有西方設計理念的設計師Jack——畢業于哈佛大學建築系的美國華裔,他成功地為“俏江南”各分店做了既統一于“後現代江南田園”整體理念,又風格各异的設計。而俏江南的裝修達到登峰造極的應該是雙子座大廈中的LAN CLUB,設計費創下1200萬元天價。張蘭覺得非常非常值,“菲利浦·斯塔克是一個世界大師級的設計師,我是想打造我們國際品牌的形象,品牌費用、宣傳費用、形象費用,都包含在裏頭了,所以說很值。”
但僅有環境是不夠的,張蘭深知,現在都市人已經把聚餐當作鼻子、舌頭、眼睛、耳朵,甚至心靈的一場體驗,要使食客上升為味覺藝術的欣賞者,菜式同樣要創新“食尚”。
俏江南著名的“搖滾沙拉”其實是張蘭的創作。在法國的一家餐廳吃飯時,有服務員到她面前演示做沙拉。當時,她一閃念想到了國內著名的搖滾歌星崔健,何不自創“搖滾沙拉”呢?回國後,張蘭買了些長玻璃瓶子,回家後就自己動手配料做實驗。不久,“俏江南”的顧客就享受到服務員在自己面前演示如何把沙拉“搖滾”出來的整個過程。著名的“石烹豆腐花”則是地道的小資川菜。將鮮豆漿倒進玻璃盅,食客能親眼看到豆漿凝固成豆腐花,一切程序都在眼前,新奇有趣。到俏江南的食客會發現,突破傳統的菜式比比皆是。張蘭沒有把俏江南當成一家餐飲企業去推廣,而是一直在推廣一種文化。某種程度上講,“俏江南”帶動了社會文明。
俏江南未來如何布局?
關于上市張蘭認為:上市其實並不是我們的目標和追求,上市只是讓這個企業更加的規範、透明。我們是希望做到從我們上市那一天起,就能夠對買我們股票的投資者負責,而不是把問題和不良資產都扔到市場上去。
張蘭作為一個佛教徒,她認為萬事是有因果的。如果要成為世界500強企業,就不能埋下一些不好的“因”。如果把企業還沒有完善的體制和不良資產都扔到市場上去,讓股民來承擔這些風險,這不是俏江南所追求的。她希望俏江南在引進一些管理人才之後,梳理企業內部的整個架構和流程,把方方面面完善好以後再上市。一旦上市,就能夠承擔股東的責任,能夠給股民良好的回報。
俏江南在國內的布局主要是以獨棟的商業空間呈現在一些商圈,但另外一方面,俏江南也正在與一些五星級酒店加強合作。會與一些旅游城市的一些五星級酒店合作,現在正在談這方面的合作意向,一旦簽約,俏江南就會出現在這些全球的大酒店中。
對於國際化進程,台灣將是今年的布局重點,倫敦的合作項目也競標成功。這標志俏江南的地位被世界認可。
美國新店事宜乃在商討中,此外還有巴黎的香榭麗舍大街,也是俏江南的下一目標。