圖為上海本幫菜扣三絲，色澤光亮，令人十指大動。

舊上海時期，無論是家宴還是請客的盛宴，扣三絲都是必上的一道壓軸大菜，寓意團結。此菜紅白相間，湯清見底，三絲細如棉紗，口感鮮純，是一道色香味俱全的本幫菜代表。

      在廚師界中存在這樣的一個共識，即在各幫各派中最難做的菜是鹹鮮味的菜，而鹹鮮味的菜中，最難做的便是湯菜。扣三絲作為歷史並不久遠本幫菜中的湯菜，能聞名遐邇自然有它的過人之處。
      首先是它的三絲，那絕對是經得起行家考驗的。所謂三絲，指的就是已經蒸熟或煮熟的金華火腿絲、雞脯絲、冬筍絲。雖然都是常見的材料，但其刀工確是要求非常講究的。扣三絲中的絲必須切成粗細長短都一般大小的“麻線絲”（雞脯絲是要用手撕的），而如果廚師刀工不過關的話，是根本沒有辦法做好這道菜的。
      其次是它的扣法。所為扣就是把三絲半成品放在小碗中，籠蒸後倒扣在大碗或盤子裏上席。然而如何能將這道菜扣成半圓形狀，像一個山包，而三絲就像凌波仙子一樣完完整整地固定在那，確是一個難題。在上海，廚師們有這樣的一個竅門，首先找一個有深度的碗，碗的底下鑽好一個洞，然後將一朵發好的香菇放進去，接將切好的絲們平均地分成六等份，然後各自拍結實了，一片片地排進碗裏，最後用一堆熟的瘦肉絲把中間空的地方塞滿。而在蒸透了以後扣下來的時候，就要先用筷子將香菇推一下，讓空氣先進去一點，再從碗底那個洞裏稍微倒點湯進去，再一扣，一道惟妙惟肖的湯菜就做好了。
      做好的扣三絲由六小份組成，三份火腿絲、兩份筍絲，一份雞絲，紅白相間，又加之清澈見底的湯相襯，宛如一道靚麗的風景，讓人心曠神怡。如果再嚐一口的話，湯和菜的搭配猶如鮮味彈爆炸似的，頓時炸開了身體的每一個細胞，令人更加幸福無比。