牛肉在華人飲食中歷史已久。圖為常在古典文學中出現的熟食牛肉。

烹製牛肉，其實無需一定要聽貝多芬音樂、飲啤酒長大的牛，日常街市出售的牛肉也可；只要選對了部位，不必是雪花牛肉，也一樣可以烹出絕世靚菜。如一款鍋炮牛肉，以整頭牛中肉質最粗的牛底板尾根部位烹製，肉質緊密，焦酥香口。

      都說中國人是食豬肉的民族，其實牛肉的消費在中國人的肉食中亦佔有較大比例。嚴格來說，中餐烹牛更講究，日常街市出售的大都是年幼的菜牛，肉質一般已經是較為軟嫩味純；買牛肉也是一門大學問。一頭牛除了頭、蹄、尾、內臟，還可分成十四個部位，這十四個部位的肉質老、嫩不同，烹出的菜餚各有千秋。然而要烹美味可口的牛肉菜餚，卻不一定要選瘦肉或嫩肉，像這款鍋炮牛肉便是，價廉味美。
      牛底板尾根部位的肉，雖然肉質較老，但纖維粗而緊密，掛漿油炸不易碎，是烹製鍋炮牛肉及牛肉干等風味食品的好材料。多數中式牛排的製作參考西式做法，主料首選牛柳，或者外脊，製作前先用芹菜、胡蘿蔔、西紅柿、香菜、醬油等同煮出菜水，待其較稠後曬去蔬菜加入番茄沙司，然後將牛肉切片拌勻澱粉略煎，淋汁及搭配裝飾性蔬菜即可。然而，要想做出不同的美味，則需少許新意。
      將牛肉切成長兩寸寬一寸多的長條片片，再用生粉調成糊，放入肉片，用手抓勻放一邊；把料酒、豉油、白醋、片糖碎、鹽，和少量生粉水，調成芡汁。
      準備工夫做好了，便往鍋里倒入半斤生油，燒至七八成熱，把掛了漿的牛肉片逐一放入，以筷子撥散，炸至稍稍硬身即撈出；待油再升溫，又把肉片回鍋；這回是炸至金黃才整鍋倒出；待牛肉片在漏勺瀝油之際，用鍋底油把薑蔥爆香了，隨即把炸牛肉片回鍋，然後倒入預先準備好的芡汁，見芡汁均勻滾滿牛肉片時熄火，滴入香油，隨即上碟。這款鍋炮牛肉色澤金紅，香飄四溢，酸甜酥口，誘人舉筷，不到幾分鐘一盤鍋炮牛肉就見了碟底。

      選對部位 老嫩皆精彩
      外觀如同雪花一樣悅目的雪花牛肉，吃起來鮮嫩多汁，口感絕妙，但其實，雪花牛肉也並不是任何方法烹製都美味，匠心獨具的中國廚師，利用老嫩各異的牛肉，也可烹出各自精彩的菜餚，關鍵在於選對部位。
      一頭牛，除了頭、蹄、尾、內臟，還可分成十四個部位：里脊、外脊、上腦、三岔、郎頭肉、仔蓋、短腦、脖頭、哈力巴、胸口、弓寇、肋條、腱子、底板尾根等。如果是溜、炒、炸，那當然是選里脊、外脊、上腦、三岔、郎頭肉、仔蓋等這類瘦嫩牛肉比較好。但如果是煮、炆、燉、扒，則多選用短腦、脖頭、哈力巴、弓寇、肋條、胸口、腱子。
      雪花牛肉為牛身上最好最嫩的部分，肉質鮮紅精細，中間點綴沉積的脂肪，紅白相間，形似雪花，以焗烤最為美味。兩面燒烤大概半分鐘時間，就可以清晰看到豐富的肉汁從牛肉裏流淌出來，蘸上調料送入口中，牛肉本身幼嫩有嚼勁，加上燒烤後的肉汁一起在口中，鮮美至極。
      廣東人愛吃炆牛腩，牛腩學名叫肋條，即牛的五花肉，是一種筋肉相隔的層肉；坑腩肉多，白腩筋多，熟後質地都較為鬆嫩；其所謂牛筋，其實是弓寇肉，筋多肉少，炆熟後色澤透明，口感潤滑。
      弓寇、肋條都是廣東人炆牛腩時的主要食材，但其實除了這弓寇、肋條，胸口、腱子等都是適宜用作炆菜的，如清炖牛肉、黃燜牛肉、扒牛胸等。胸口肉是牛的胸肌，炆熟後脆而鮮嫩，肥而不膩；腱子則是肉筋環抱，煮熟切薄，層次分明，脆嫩鬆軟；醬花腱子便是人食人愛的餐前開胃菜。
      做餡，最好是選用短腦、脖頭、哈力巴，干實的肉質肥瘦兼備；吃水量大，出肉率亦較高。而其他肉質較硬的部位，則可以用來做牛肉干等風味食品，同樣美味。

雪花牛肉鮮嫩多汁，最宜焗烤烹飪。