通過對肉類走油的處理，一方面可減輕油膩，另一方面也可令其增色定型。圖為走油豬蹄。

以猛火熱鍋，倒入生油，加熱至所需溫度，逐一放入食材，並迅速抖散，炸至夠熟度即可倒出澀油，為之後烹調打基礎的做法，稱作走油。說起來這過程好像不難，但其實卻大有學問，手法好可為食材保色、增色、定型；菜肉走油後都會較為嫩滑，質感亦較好。一道鍋炮牛肉中，便是這走油的步驟將山雞烹成鳳凰。

      大廚師做菜，在炒、扒、炆之前，常常都會進行此道工序；但也正是家庭掌勺者所忽略的，此步驟可有化平淡為神奇的作用。炒雞片，用蛋清拌勻後走油，可保其肉質潔白如玉；走過油再炒的西蘭花，更顯翠綠；走過油再炆的節瓜、芋頭，久烹不易粉；動物的內臟，汆水後再走走油，既能辟除異味，亦能為成菜增香。
      在家中烹菜走油，要注意以下幾個關鍵問題：鍋一定要徹底洗淨，油一定要新鮮，不可用萬年油，否則食材易變色會串味；走油的食材一般是按需求切成小塊如球、片、絲、丁、粒、茸等，走油後已呈半熟狀態；走油前的掛漿，是為保食材的水份不受損失，可使白色的食材更潔白，鮮嫩的食材更嫩滑，但掛漿後的食材極易黏結，下鍋時要慢慢倒入，並即時用箸撥散；下油量一般是食材的三至四倍，少則食材撥不散、掛漿易黏結；不同食材所需的油溫各異，低了，食材下鍋即沉底，掛漿易脫落，食材會黏結；高了，水份會流失，表面焦黃，內裏老韌；若有多種食材同需走油，則先素後葷，先淺後深，先淡後濃，有異味的當然是放在最後了。
      走油肉便是一道以走油法烹製而成的名菜。其肉為肥肉率高於五花肉，方方正正的大塊在水中煮至肉質鬆懈、肉皮酥軟後撈出，以旺火熱油炸至肉皮起泡有皺紋、色澤金黃時取出，放入熱鍋中加調味品燒少許後切片上蒸籠帶湯蒸酥即可。因經過水煮及走油等程序，且達到肥油已走的目的，令成品肥而不膩，因此這道菜得名為走油肉。上桌時搭配青菜，肉質酥爛鮮香，青菜則清新爽口，最宜下飯。