黃燜魚翅以整隻翅烹製，金黃的色澤與糯香的口感令人食過後回味再三。星島新聞集團

      傳說久居南京的畫家張大千嗜好美食，常差人乘飛機到北京買一道菜餚回來享用，這道菜就是譚家的看家菜黃燜魚翅。它以珍貴的黃肉翅來烹煮，從第一次泡發到上桌，需要花費七天時間，燜製出來的魚翅色澤金黃、軟爛滑爽。

      黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅，整翅烹燒，同樣是全憑溫水泡發，絕不仰仗急發的任何添加劑，以免破壞營養成分。
      在烹飪的過程中，也絕不勾芡不使用任何化學添加劑，完全靠幾鐘頭的火，把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，是以湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針軟爛糯香。除此之外，吊湯也有講究，是將雞、鴨、貝類等按比例下鍋熬至融化於湯中，並過細籮始成。因而做這道菜頗考驗功夫，單是將呂宋黃肉翅發脹就得幾天，因為越飽滿的呂宋黃燜製出來越軟滑，口感才越好。
      一般燜製此菜要十五個小時，只有火候掌握得恰到好處，才能在品食中更遊刃有余地散發它的香味。在烹飪黃燜魚翅的過程中，每一個細節和步驟都足以影響成敗，一旦發翅過久導致爆皮，沙粒就會粘在翅肉和翅針上，影響口感；若出水去腥不當，出品就會腥氣難當；倘若時間不足，翅肉翅針就完全達不到軟爛的標準；起鍋調味失誤，則會導致味道大相徑庭。
      黃燜魚翅色澤金黃，本就養眼，讓人耳目一新，而隨上菜時那縷縷飄香，嗅覺也被喚醒。湯入口的一剎那，譚家菜的特色開始顯露：其中甜與鹹的口味互不相讓、不分伯仲。
      據其廚師長介紹，如果頭一口湯中客人能喝出來甜味或是鹹味佔上風，那麼這道菜就是失敗的。糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人，鹹甜適口。
      和粵菜中講究魚翅爽口彈牙的法則不同，譚家菜出品的黃燜魚翅軟糯香爛，色澤金黃。譚家本是廣東家庭口味清淡，但在取北方飲食精華的基礎上，又融合了北方的濃厚醇香，汁濃味厚，極為鮮美。

      承辦宴席 兼作食客

      相傳，從前要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，據說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嚐上幾口。譚家菜講究慢火細做，不像一般菜館裏的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺等技術。

      黃燜魚翅

      原料：整隻黃魚翅、兩隻母雞、一隻鴨子、火腿肉、干貝、蔥、薑、糖、鹽。
      製作：
      1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上；干貝泡開後去掉硬筋洗淨，加適量水上籠蒸透，取出待用；
      2.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用；
      3.將雞鴨宰後褪毛，除去內臟，洗淨待用；
      4.水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，雞鴨另備竹箅子後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，大火燒開後，濾掉水，去掉蔥段薑片；
      5.注入鍋內四千克清水，放入火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮十五分鐘，撇盡沫，再用小火燜六個小時左右，揀淨雞鴨貝腿及碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）；
      6.將燜後的濃汁放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮二至三分鐘，取出放在平盤裏，將魚翅翻扣在另一盤裏內；將鍋內的濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。