高溫炸焗零食如薯片,有可能含可致癌物丙烯醯胺。
香港消費者委員會最近抽查市面90款炸焗零食,發現部分薯片含有較高的可能致癌物質丙烯醯胺(Acrylamide),引起廣泛關注;而加拿大衛生部去年開始,亦化驗本國多種食物內的丙烯醯胺含量,被測試食物除薯片外,還包括薯條、麥片、麵包、咖啡、可可製品、烤焙堅果、果仁和嬰幼兒食品,調查仍在進行,結果尚未公布。
加拿大衛生部曾經進行加拿大人接觸(exposure)食物中丙烯醯胺的初步評估,量度方法是根據在不同食物的丙烯醯胺水平,以及加拿大人的飲食習慣,初步量度出成年人,平均每人每公斤體重,每天接觸丙烯醯胺是0.3到0.4微克(見附表),6至11歲兒童,平均接觸量約是成人的兩倍,原因是兒童每公斤體重,消耗食物較成人為多。
煎炸食物產生丙烯醯胺
衛生局指出,加拿大人接觸丙烯醯胺量與世界其他國家基本一致,瑞典和美國平均每人每公斤體重,每天分別是0.5和0.4微克。
一般而言,高碳水化合物在攝氏120度高溫烤或炸時,就有可能會產生丙烯醯胺。根據以動物實驗顯示,丙烯醯胺可使動物患癌,並且會導致身體器官和中樞神經產生腫瘤,國際癌病研究所(International Agency for Research on Cancer)將它界定為“可能令人類致癌”。
香港消費者委員會,較早前抽查的90款炸焗零食樣本中,包括香脆零食、炸薯及焗薯、餅干及餅類零食和穀類早餐,除了一款零食之外,其他89款都含有不同濃度的丙烯醯胺。其中一款薯片,每公斤含致癌物丙烯醯胺高達3,000微克,為歷來測試結果的新高。
《星島日報》記者日前在烈治文訪問多個市民對炸焗小食可能致癌的看法。來自湖南的移民吳先生表示,不清楚油炸食品含可能致癌物質,但他和家人都很少吃被認為是垃圾食品的炸焗小吃和洋快餐。
年輕華裔移民鄧小姐則表示,知道了炸焗小吃含有可能致癌物,因此會吃少些。
改煮食方式減釋出有害物
可能致癌物丙烯醯胺,是在高溫加熱過程中可能形成的物質,不僅存在於市面上售賣的炸焗零食和其他高溫處理過的食品中,在家中處理的食物,如果經過高溫煎炸燒烤,也有可能出現該物質。研究人員更發現改變食物加工程序,可減少丙烯醯胺的形成,故此作出下列建議:
◆不應過度烹煮食物(如溫度過高或加熱時間太長),特別是含豐富碳水化合物及低蛋白質的食物,以減低產生丙烯醯胺的機會,但需確保食物徹底煮熟;
◆保持飲食勻衡,多吃蔬果,不要過量進食煎炸食物,避免進食燒焦的食物;
◆在食物外裹一層粉漿或用溫水浸泡後再煎炸,可減少丙烯醯胺在食物中形成;
◆由於用水煮的過程不會達到120℃高溫,專家建議多用水烹煮食物。
暫難訂定安全標準
丙烯醯胺是無味的白色結晶體。高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物(例如馬鈴薯、穀類食物和咖啡),通常在攝氏120度高溫加工(例如烘烤和油炸)時,很可能產生這種物質,超過攝氏160更會大量出現。
動物實驗顯示,接觸過多丙烯醯胺,會導致甲狀腺,腎腺,乳腺,睾丸腫瘤,神經受損並影響生殖和發育,但未有足夠證據,證明它令人類患癌,世界衛生組織(WHO)國際癌病研究所,把它分類為“可能令人類致癌”。
根據現有資料顯示,食物是人類接觸丙烯醯胺的主要來源,其他途徑包括食水、吸煙及工作上的接觸等。
世衛聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)表示,由於難以測量丙烯醯胺要到哪一個濃度,才會使人類致癌,所以難以訂立安全標準。不過建議消費者,在可行的情況下,應盡量減少丙烯醯胺的接觸量,從而把它對健康造成的風險減至最低。
經高溫炸焗的堅果,也有可能產生丙烯醯胺。
公眾應少炸吃薯條等高溫油炸食品。