高溫炸焗零食如薯片，有可能含可致癌物丙烯醯胺。

香港消費者委員會最近抽查市面90款炸焗零食，發現部分薯片含有較高的可能致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide），引起廣泛關注；而加拿大衛生部去年開始，亦化驗本國多種食物內的丙烯醯胺含量，被測試食物除薯片外，還包括薯條、麥片、麵包、咖啡、可可製品、烤焙堅果、果仁和嬰幼兒食品，調查仍在進行，結果尚未公布。

      加拿大衛生部曾經進行加拿大人接觸（exposure）食物中丙烯醯胺的初步評估，量度方法是根據在不同食物的丙烯醯胺水平，以及加拿大人的飲食習慣，初步量度出成年人，平均每人每公斤體重，每天接觸丙烯醯胺是0.3到0.4微克（見附表），6至11歲兒童，平均接觸量約是成人的兩倍，原因是兒童每公斤體重，消耗食物較成人為多。

      煎炸食物產生丙烯醯胺
      衛生局指出，加拿大人接觸丙烯醯胺量與世界其他國家基本一致，瑞典和美國平均每人每公斤體重，每天分別是0.5和0.4微克。
      一般而言，高碳水化合物在攝氏120度高溫烤或炸時，就有可能會產生丙烯醯胺。根據以動物實驗顯示，丙烯醯胺可使動物患癌，並且會導致身體器官和中樞神經產生腫瘤，國際癌病研究所（International Agency for Research on Cancer）將它界定為“可能令人類致癌”。
      香港消費者委員會，較早前抽查的90款炸焗零食樣本中，包括香脆零食、炸薯及焗薯、餅干及餅類零食和穀類早餐，除了一款零食之外，其他89款都含有不同濃度的丙烯醯胺。其中一款薯片，每公斤含致癌物丙烯醯胺高達3,000微克，為歷來測試結果的新高。
      《星島日報》記者日前在烈治文訪問多個市民對炸焗小食可能致癌的看法。來自湖南的移民吳先生表示，不清楚油炸食品含可能致癌物質，但他和家人都很少吃被認為是垃圾食品的炸焗小吃和洋快餐。
      年輕華裔移民鄧小姐則表示，知道了炸焗小吃含有可能致癌物，因此會吃少些。

      改煮食方式減釋出有害物
      可能致癌物丙烯醯胺，是在高溫加熱過程中可能形成的物質，不僅存在於市面上售賣的炸焗零食和其他高溫處理過的食品中，在家中處理的食物，如果經過高溫煎炸燒烤，也有可能出現該物質。研究人員更發現改變食物加工程序，可減少丙烯醯胺的形成，故此作出下列建議：
      ◆不應過度烹煮食物（如溫度過高或加熱時間太長)，特別是含豐富碳水化合物及低蛋白質的食物，以減低產生丙烯醯胺的機會，但需確保食物徹底煮熟；
      ◆保持飲食勻衡，多吃蔬果，不要過量進食煎炸食物，避免進食燒焦的食物；
      ◆在食物外裹一層粉漿或用溫水浸泡後再煎炸，可減少丙烯醯胺在食物中形成；
      ◆由於用水煮的過程不會達到120℃高溫，專家建議多用水烹煮食物。

      暫難訂定安全標準
      丙烯醯胺是無味的白色結晶體。高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物（例如馬鈴薯、穀類食物和咖啡），通常在攝氏120度高溫加工（例如烘烤和油炸）時，很可能產生這種物質，超過攝氏160更會大量出現。
      動物實驗顯示，接觸過多丙烯醯胺，會導致甲狀腺，腎腺，乳腺，睾丸腫瘤，神經受損並影響生殖和發育，但未有足夠證據，證明它令人類患癌，世界衛生組織（WHO）國際癌病研究所，把它分類為“可能令人類致癌”。
      根據現有資料顯示，食物是人類接觸丙烯醯胺的主要來源，其他途徑包括食水、吸煙及工作上的接觸等。
      世衛聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）表示，由於難以測量丙烯醯胺要到哪一個濃度，才會使人類致癌，所以難以訂立安全標準。不過建議消費者，在可行的情況下，應盡量減少丙烯醯胺的接觸量，從而把它對健康造成的風險減至最低。

經高溫炸焗的堅果，也有可能產生丙烯醯胺。

公眾應少炸吃薯條等高溫油炸食品。