碼盤之前，鴨掌上的骨頭已經盡數脫去，易於入味，且頗有嚼勁。
提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺，但就是這個催淚物質卻深深地吸引無數食客，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。芥末鴨掌是一道經典魯菜，色澤橙黃亮麗，味道沖辣香鮮，如同一場轟轟烈烈蕩氣迴腸的愛情。
對於風味辛辣獨特的芥末，中國北方人確有些依戀，老北京喝酒愛就芥末墩兒，而山東人喜歡用芥末糊拌雞肉和菠菜，天津人則偏好下館子點芥末肚條。無論其中哪盤菜，都是下酒佳餚，帶微苦的芳香，清新爽口。
芥末是芥子的粉末，原產於中國，早在周代時就已經有所應用，古書中記載其“味辛，通經絡，利九竅”，可說是一味具醫用價值的調味品。山東地區逢年過節時，桌上的涼拌菜中便少不了芥末的身影。
芥末鴨掌做起來比較費事，按照嗜好此味的梁實秋先生所說，需要把鴨掌上的骨頭一根根的剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。而且要剔得干淨，不可有一點殘留。這道菜一般的餐館都會做，不過精粗不等。
值得一提的是，鴨掌並不是其中唯一的主角，比較講究的還有芥末的用法，好的芥末鴨掌鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。以前幾乎每個餐館的涼菜中都會有芥末鴨掌這道菜，不過眾多的芥末鴨掌中佐料的味道差距頗大。其實，芥末鴨掌是魯菜館菜譜之上必備的一道涼菜。
真正好的芥末鴨掌除了煮的火候，剔骨的技巧之外，芥末的味道更是點睛之筆，歐美的太酸，日本的太嗆，真正好的還是中國的芥末，夾起切好的鴨掌，稍稍蘸上點芥末，放入口中，不乏韌勁，又有些辛辣，咽下去時候再加上那芥末特有的感覺直鑽鼻腔，實在是清脆爽滑、開胃通氣的佳品。那充滿辛辣的味道不是所有人都會喜歡，但對於喜愛的食客來說，這直沖雲霄的香辣之氣就是誘惑。
芥末能解毒 最宜搭海鮮
就像中國北方有些地區的飲食離不開大蒜一樣，芥末在日本人的生活中也不可缺少。一是因為飲食習慣，二是因為它有殺菌作用。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，所以在日本得到發展，通常，將芥末的根研磨之後，做成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。
吃生魚片一定要就芥末，這是愛“生吃”的日本人的發明。近年來，日本料理十分流行，但很多人對芥末的作用還不十分清楚。其實，芥末在日本家庭中就像中國人必備的醬油、醋一樣普遍，是日本料理中的重要調味料之一，除了搭配生魚片，還有很多其他吃法，如在蕎麥麵和壽司中也尤其常用。
中國人吃的芥末大部分都是綠色的，在日本，除了這種普通的綠芥末以外，還有一種黃色的芥末，二者的功用有所不同。一般來說，綠色芥末的口感比較辣，用來吃生魚片；黃色芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，有些人也要抹上黃芥末。做綠芥末的原料是一種生長在山上的植物，叫山葵。它的根和莖可以用來製作芥末粉。黃色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉、芥末漿。
日本人吃芥末講究新鮮，越新鮮的芥末，價格越高。在高級的日本料理店吃生魚片，侍應會在客人要的生魚片旁放上一小截山葵的莖，然後拿到廚房去磨成芥末粉，現吃現做，稱為生芥末。不過，日本一般家庭吃的還是管狀的芥末膏。
從口味上來說，芥末與醬油是“最佳搭檔”。在日本，專門有賣芥末醬油的，不僅用起來方便，用的機會也更多了：拌生菜沙拉、做火鍋調料、拌豆腐……總之，只要需要調味，就可以放入。
酸甜檸檬緩解刺激
芥末在用作拌菜之前，需要先處理一下，謂之發。只有火候把握適當，芥末的味道才能完全被發掘出來，發得太嫩則毫無嗆味，發老了則味道變苦。而芥末醬汁中，加入少許檸檬汁攪勻，其酸酸甜甜的味道可緩解芥末的辛辣，同時可降低對胃的刺激性。
發芥末的方法大致如下：把芥末在一個小碗中用醋調成漿狀，隨後將之放在一個盛熱水的大碗中，隔水加熱，上面蓋嚴，過二至三分鐘取出。
芥末菠菜
材料：菠菜、芝麻、薑絲、鹽、雞粉、芥末油、生抽。
做法：
1.菠菜洗淨，水燒開後加入薑絲，再次燒開時加入菠菜；
2.煮沸後加入適量鹽和雞粉調味，然後撈起瀝干水分；
3.加入適量芥末油和生抽攪拌均勻，撒上少許芝麻即可。
法式芥末烤春雞
材料：光雞、法式芥末、鹽水、黑胡椒粉、橄欖油、鹽、干蔥頭、蒜頭、土豆、洋蔥。
做法：
1.光雞洗淨，鹽水浸泡二十四小時，撈起瀝水備用；
2.干蔥頭、蒜頭拍爛剁成蓉；
3.土豆去皮切片，洋蔥切小塊，烤盤裏墊上錫紙，鋪上土豆片和洋蔥；
4.在蔥蒜蓉裏加入黑胡椒粉、橄欖油、芥末、鹽，拌勻成為醬汁；
5.把拌好的醬汁塗抹在光雞上，揉搓十分鐘左右；
6.烤箱預熱兩百度；用烤叉把雞固定好；鋪好土豆片的烤盤放在烤箱最底層；
7.把雞放入烤箱裏，兩百度上火轉動五十分鐘。
吃海鮮時用芥末及豉油等調味，可解魚蟹之毒，味道清新鮮甜。
淡淡芥末調味的青芥倣鮑片，入口清新。
