中國北方有立秋時“貼秋膘”的習俗，即適度進補。圖為北京食客在食用扒豬臉。新華社
以豬肉烹成的菜餚五花八門，豬頭肉即是其中之一。而扒豬臉作為豬頭肉的最高待遇，歷經十多道工序製成，肥而不膩、肉味悠長、糯香可口，尤其受老人和幼童的喜愛。
做一個好吃的扒豬臉其實是很費功夫的，要先把豬頭在開水鍋裏漂煮一下，然後用清水把豬嘴、豬耳、那些褶皺縫隙裏的髒東西都洗得干干淨淨，然後下大力把豬頭裏的骨頭扭轉取出，用刀背把豬皮拍鬆以便更好入味，最後放到鍋裏要用各種作料微火燉上一夜。值得一提的是，入鍋之前，需先取百多克大蒜在鍋中炒香，再烹入各色作料，這樣能更好地保留豬頭肉的香味，而去掉其可能存在的異味。
細算下來，這道菜需要經過選料、清洗、噴烤、洗泡、醬製等十二道步驟，歷經十多個小時的烹飪，才能端上餐桌。其吃法有三種：一是原汁原味吃；二是蘸醬汁吃；三是捲煎餅吃，每一種吃法都有不同的滋味。
這道菜的份量驚人，一桌食客都可招待得下，而淡淡的肉香飄在空氣中，更是一種誘惑。細細端詳，扒豬臉挺有意思，鼻眼嘴耳一應俱全，透醃製後特殊的金紅色，煞是好看。拿筷子撩開皮，肥瘦分明的肉已經被燉得爛爛的，一筷下去綿軟入底，旁邊還有一堆配菜，更是令人打消了怕膩的念頭。配菜可選擇爽脆的炒豆芽，把香噴噴的豬臉肉和爽脆的豆芽菜一起夾進荷葉餅，一口咬下去，豬肉香爛鬆軟、豬皮很有嚼頭、豆芽菜脆生生，滋味美得很。肉質的細爛與東坡肉有異曲同工之妙，入口綿滑，鹹中帶甜，微帶辣味，吞一口下肚，便無法剎車，必定要風捲殘雲過後才算心滿意足，還可搭配一碗香醇鮮美的豬腦湯，回味悠長。
葷素搭配、湯菜俱備，肉質細爛而入口即化，手藝好的食店借此可以招徠眾多食客，據說河南有家酒樓便以此為招牌菜，其味道集合了廣東玉醇香的沙茶醬、四川的大紅袍底料、李錦記的海鮮醬的口味優點，香而不膩，男女皆宜，即便是牙齒不好的老年人，也因其肉入口即化而對此青睞有加。
紅鮮雅稱金盤汀 熟軟真堪玉箸挑
宋代的《仇池筆記》記錄有這樣一個故事：王中令平定巴蜀之後，甚感飢餓，於是闖入一鄉村小廟，卻遇上了一個喝得醉醺醺的和尚，王中令大怒，欲斬之，哪知和尚全無懼色。王中令很奇怪，轉而向他討食，不多時和尚獻上了一盤“蒸豬頭”，並為此賦詩曰：“嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗。蒸時已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤汀，熟軟真堪玉箸挑。若無毛根來比並，氈根自合吃藤條。”王中令吃蒸豬頭，聽風趣別致的“豬頭詩”甚是高興，於是，封那和尚為“紫衣法師”。看起來豬頭還真是一道佳餚，而且也是轉危為安平步青雲的吉祥標誌。
古代豬頭是祭奠祖先，供奉上天的供品。北方人在農曆二月初二龍抬頭之日，家家戶戶煮豬頭，作為祭品供給龍王吃。同時，作為春節中最後一個節日，一般農戶人家自臘月二十三開始殺豬過年，至此豬肉基本吃光，只剩一個豬頭，就只能留在二月二吃了。而這其中最精緻的做法，莫過於肥瘦恰到好處的豬頭肉。
肥豬肉的妙處，在於夾精夾肥，一塊是五花肉，另一塊便是豬頭肉；五花肉是一層肥一層瘦，好比是一個科學家，條理清楚，層次分明；豬頭肉卻是大氣渾成，肥瘦一體，肥中有瘦，瘦中有肥；最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一線肥膘。有人說，這其中最妙的地方，便是豬鼻：“似肥不肥，似精不精；味道有精有肥，又好過純粹的肥肉或者瘦肉。”
乾隆下江南 “黃狗”揚名
“黃狗豬頭肉”是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當地人的喜愛。創始人黃德從安徽滁州流落至江蘇，在此擺攤謀生，而之所以得名“黃狗豬頭肉”，傳說是與微服下江南的乾隆皇帝有關。
相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，而只是和幾個貼身侍衛喬裝打扮，到宿遷城裏明察暗訪。
乾隆一行在城中溜達閒逛，不知不覺就到了晌午，皇上這時才感覺肚子有點餓了。
這時他們來到宿遷的東大街，只覺得隨輕風飄來一陣陣香味，於是順香味一路趕去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小酒館。在宮裏吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣的是豬頭肉，簡直不相信豬頭肉會有這麼香。
他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嚐後才知此店的豬頭肉真的不錯，當時他就擊桌讚歎道：“好吃，好吃，真乃好菜！”隨之吩咐侍衛叫來店家黃德，問道：“姓什名誰？”因黃德乳名“大狗”，鄰里也都喚其為“黃狗”，他便隨口答道：“客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。”乾隆大笑，說：“黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃。”
待乾隆皇帝走後，黃三才聽人說起剛才稱讚他豬頭肉好吃的客官乃是當今皇帝，於是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，並把酒館的招牌改成“黃狗豬頭肉館”，從此便聲名大振，生意興隆，世代相傳。
用豬頭做祭品祭奠祖先，可算是中華民族長久以來的傳統。新華社
