紅酒雞肝醬配玫瑰果醬，口感甜酸香濃。 本報圖片
雞肝醬是用雞肝等食材烹製的醬料，其口感細膩，味道帶有雞肝的甘香。雞肝醬的食用方法多樣，可以用來做菜品、也可以用來煮粥或是直接夾在麵包中吃。
肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。因此它常常被人們製作成各種各樣的菜式，從法國貴族興起的美食鵝肝醬，以其特色地口感吸引了全球人的青睞。而雞肝醬這道菜品的風味也不遜於法式鵝肝醬，其肉質細嫩，口感沙、酥，且其吃法多樣，每一種吃法都會給人們帶來不一樣的口感，帶來不一樣的驚喜。
中國做雞肝醬的方法是：先將鮮雞肝、雞心用冷水浸泡二至三小時，並在中間換兩次水，以溶解肝中可溶的有毒物質。再將雞肝等撈出，再沖兩遍，然後移入砂鍋中，加醋旺火燒開。然後轉小火，加大料，香葉，蔥，薑，糖，黃醬及少量醬油調色，微火燉一小時。最後加大蒜瓣若干，繼續加熱十分鐘左右，停火，調鹽，鍋內存放自然冷卻後即可。
法式雞肝醬的做法與中式的做法略有些不同。製作時，將圓蔥切絲，大蒜拍碎，其中部分大蒜切末，香菜切大段；炒鍋中放入花生油，油燒熱後放入小紅尖椒，炒出香味後，撈出辣椒，將辣椒油倒入小碗中備用；在炒過辣椒油的鍋內再加入花生油，油燒熱後放入圓蔥絲和拍碎的蒜，加入少許鹽和胡椒粉，小火翻炒幾下；在另外一隻炒鍋中加入花生油，放入雞肝，再加入適量鹽和胡椒粉，大火翻炒，香味出來後加入米醋和白葡萄酒，炒干水份後，加入炒好的圓蔥絲，改中火炒熟；把香菜放入攪拌機中，倒入少量辣椒油，再倒入炒好的雞肝，攪拌成泥；依個人口味加入鹽、胡椒粉、雞精，再倒入少量辣椒油，繼續攪拌，攪拌好後倒入容器中；把黃油放入碗中，在微波爐中加熱一下，拌入蒜末，倒在雞肝醬頂上即可。
製作時要注意，炒圓蔥的大蒜不要拍得太碎，否則會炒糊。
可炸可鹵可煮 少許工夫烹美食
雞肝呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。色紫紅，質細嫩。雞肝菜品的製作簡單，但味道鮮美，其適宜鹵、炸的方式製作，如：鹵雞肝，炸雞肝。
炸出來的雞肝，軟酥，不膩，味道鮮美。製作時將雞蛋打碎，取蛋清加少許精鹽打勻；山藥去皮洗淨，上籠蒸熟後，打碎成泥，加入攪好之蛋清，拌勻待用。雞肝洗淨，切成塊，用白酒、胡椒粉、薑粉、蔥末略醃片刻，以蛋清山藥糊上漿拌勻。鍋內油燒熱後，放雞肝入內略炸，變黃撈出，再入鍋炸兩次至表面焦脆。撈出裝盤，灑少許花椒粉和精鹽，即可上桌食用。
鹽水雞肝的製作很簡單，只需將雞肝焯水後放入熱水鍋，並放蔥薑、花椒、大料、桂皮、料酒、醬油等調味品，一次加足水大火開鍋，中小火慢燉，燉到八成熟放鹽，再燉會關火，關火後泡兩小時最入味。在燉製時，可以根據自己喜歡放香料及燉肉專用的調料包等。
肉香湯濃的香附雞肝，有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。不過製作起來比較費工夫，須要人們有足夠的空閒時間。
烹製時，先將香附切細，用水兩杯，文火煎約一小時，煎成半量時，用布濾過，留汁備用；雞肝、洋蔥切塊，蘿蔔切片，芹菜切成長的段，粉條在熱水裏浸軟斬短，油豆腐切開；鍋內先用雞肉墊底，將雞肝放在雞肉上面，調料鋪放最上層，加酒三茶匙，並放入香附汁、砂糖、醬油，加雞湯適量；先用大火煮開，繼用小火煮爛即可。
雞肝也可以用來煮粥，更增添了粥的清香，有開胃助食的功效。煮粥時將雞肝洗淨，切細，與大米同放鍋中，加清水適量，煮為稀粥，待熟時調入蔥花、薑末、花椒、食鹽、味精等，再煮一、二沸即成。
肝可護目 也能護膚
雞肝具有保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康膚色的作用。
熗雞肝
主料：生雞肝100克。
輔料：生荸薺100克，嫩黃瓜100克，花椒、香油、醬油、料酒、精鹽、味精各適量。
製作：1、雞肝洗淨，切片，放開水中燙熟撈出，瀝干入盤，撒上味精。2、將荸薺去皮洗淨，切成薄片；黃瓜也切成薄片，把鹽撒到黃瓜上。3、將黃瓜中滲出的水濾去後，和荸薺一起放入雞肝中，加醬油、料酒、味精拌勻。4、取炒鍋置火上燒熱，倒入香油，待油熱後放入花椒，炸出香味後將花椒撈出，趁熱將花椒油澆在雞肝上即可。
核桃雞肝
原料：雞肝250克，核桃仁50克，蒜片、料酒、水發香菇、花生油、精鹽、醬油、味精、清湯、濕澱粉、香油各適量。
製作：1、雞肝、香菇切片；核桃仁切碎。2、雞肝放油鍋內稍炒，加蒜片、核桃仁、香菇及各種調料，勾芡，淋香油出鍋。
肉桂雞肝
原料：肉桂，精鹽，雞肝，料酒各適量。
製作：1、肉桂清水泡後洗淨。2、雞肝洗淨切成片，將肉桂、雞肝一起放入燉盅內，放入鹽和料酒。3、將燉盅置開水鍋中，蓋上鍋蓋，隔水燉20分鐘左右，至熟即可。吃時揀去肉桂，喝湯吃肝。
加入雞肝、雞肉、蕃茄的香蕉鬆餅，賣相精緻。本報圖片
