將蠔殼撬開，肥晶晶白花花的蠔肉就出現在眼前。不僅是赤岸蠔，世界各地的出產的生蠔都是喜歡嚐鮮的人的最愛。圖為黑魚子鮑汁煎生蠔。本報圖片

      素有“海上珍珠”之稱的廣東惠東赤岸蠔，今年不僅豐收而且個大肉鮮，價格從往年的二十元每斤漲到二十八元每斤。價格的上漲卻無法阻止眾多“蠔客”慕名前去嚐鮮。

      赤岸蠔年年都吃，以其為主料的菜肴也多達上百種，譬如小籠蠔、鮑汁焗蠔、生醃蠔、鐵板蠔、香辣蠔、小炒鮮蠔、酸菜蠔煲。不過在當地，現在最流行的吃法就是火鍋。用蠔代替牛羊肉來涮火鍋，這種獨特的吃法吸引了很多消費者到惠東來一飽口福。
      而赤岸村的村民則把慕名前來品嚐赤岸蠔的食客統稱為“蠔客”。“蠔客”喜歡蠔的又肥又大，汁多可口；營養豐富，還可以美容。每年的10月份至隔年2月份是產蠔期，在這個季節當地家家都可以吃到肥美的正宗赤岸蠔。有人最愛吃蠔干（蠔豉）煲的湯或煮粥吃。因新鮮的生蠔不好保存和運輸，所以有的人只能預訂新鮮蠔干了（可以放在冰箱裏保存一年）。
      現在赤岸蠔定位在中高端市場。在廣東、香港、東南亞等地，每到冬天，蠔成為了人們餐桌上必不可少的美食。而且赤岸蠔蠔肉價格也不貴，一二十元就可以飽食一打，即使肥大些的也不過三五十元一打。
      蠔，北方又叫牡蠣，其中含有人體必需的18種氨基酸和多種微量元素，實乃是食之補品。俗話說“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”，素有“海上珍珠”之稱的赤岸蠔更是鮮嫩爽口。
      赤岸蠔產於惠東縣鐵涌鎮考洲洋，富含有多種維他命、蛋白質、鐵質、糖質成份，具有肥大味美、清香可口、營養豐富、食法多樣和耐貯藏等特點，也被稱為“海底牛奶”。赤岸蠔壽命長，抗病能力強，是天然的海產品。蠔肉新鮮脆嫩又爽口、口感純香，老少皆宜。新鮮的蠔肉還可以加工成蠔豉、蠔油、蠔精及蠔罐頭，這些產品更是享譽粵港澳，遠銷東南亞市場。
      此外，吃蠔也有竅門，蠔連接的部位主要是在左邊，右邊就是肉的部分稍微肥厚一點。所以在開的時候要靠左邊一點，這樣外形就不易被破壞掉。

      串串生蠔 晶瑩剔透

      營養豐富、肉質爽脆、嚼之無渣的赤岸蠔，聞名於香港、澳門、深圳、惠州一帶。自清朝同治年間開始，便引入養殖技術進行人工養殖。清光緒年間，蔡譚孫維持稔山、吉隆一帶開始有規模的養殖，當時養殖四幅，每幅50至70畝，共有250畝左右。養殖的蠔個體大，鮮肉重達2兩多。隨後，養蠔業發展較快，規模不斷擴大，1910年鐵涌赤岸村很多農戶以養蠔作為主業。到1948年，赤岸村已開發養殖了1400畝蠔田。到目前止，其養殖面積為15000畝，產量5100噸。
      赤岸村裏的養殖蠔都一串串地吊在架子上，看上去沉甸甸的而且晶瑩剔透。每當退潮的時候，蠔就全部都露出來了。這種把蠔吊起來養殖的方法當地叫做吊養蠔。這種方式養殖的好處是利用漲潮和落潮，海水的流動帶來大量的浮游生物。蠔吃得多，自然長得肥。
      惠東地區除了赤岸蠔之外，東閣蠔也產於此。其肉可食、殼可入藥，呈乳白色，體大而肥，肉質細膩嫩滑，營養豐富。曬製干品後為臘黃色。鮮品滋補有益，干品煲湯滋陰降火。
      而蠔豉（蠔干）熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蠔油，是廣東常用的傳統調料之一。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉麵等傳統粵菜的主要配料。
      蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。蠔油的使用也有一些小竅門。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。

      取自鮮蠔  調味油用途廣

      蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材。
      蠔油牛柳 
      原料：牛裏脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，濕澱粉，上湯，蔥，薑，黃酒。
      製作方法： 
      1.將淨牛裏脊肉切成柳葉薄片，將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯拌成味汁； 
      2.將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至九成熟，倒出瀝干油。將蔥、薑入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。 
      蠔油鳳翼 
      原料：雞翅膀12隻、清水1杯、香油少許、油菜數棵、蔥、薑、蒜頭2顆、醬油、糖、酒、蠔油適量。
      製作方法： 
      1.雞翅膀加入蔥、薑、蒜、醬油、耗油等調料略醃，用2大匙油將已醃泡過的雞翅炒至變色；醃泡過的調料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至濃稠，熄火；  2.用滾水燙油菜，排列於盤邊，雞翅再分別置於盤中，最後淋上鍋中之醬汁及數滴香油，即可上桌。
      焗鮮蠔
      原料：活蠔、洋蔥末、番茄粒、蒜泥、青蔥、百里香、羅勒葉、檸檬汁、蘋果粒、平菇、白酒、鹽、胡椒各適量。
      製作方法：
      1.蠔肉取出，加洋蔥末、番茄粒、蒜泥、青蔥、百里香、羅勒葉、蘋果粒、檸檬汁、白酒、鹽、胡椒醃漬；將醃漬好的蠔肉放回殼內，上面放上醃漬後留下的各小料；
      2.將蠔帶殼放入焗爐，煽至蠔肉成熟裝盆，平菇炒熟後作配菜。

在畜肉類原料中調以蠔油，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴，圖為蠔油紅腰豆炆雞翼。本報圖片