檸檬鴨酸酸辣辣，香脆有肉感，具有特別的檸檬香气。

      秋天要進補，老瘦鴨最好。但在市場上較難找到滋補的老瘦鴨，故潮州人烹鴨，實行“以鹹酸化解肥膩”的策略。這樣做出的鴨子健胃、醒胃、潤腸胃，還可消脂。

      用鹹檸檬烹鴨，是傳統的潮州菜式。在潮州，家家戶戶都有用鹽醃製的梅子。用這種鹹梅子煲老鴨，湯味清鮮。
      在香港等地的一些市場上出售的材料鹹檸檬，大部分是泰國貨，帶苦澀而欠酸味；正宗的潮州鹹檸檬，那酸中帶香的風味已很難找到。所以，燉鴨湯亦可改用潮州香緣或鹹梅子。
      選用菜鴨或燒鴨半隻，切去尾部，汆水，斬為兩件；與薑同置燉盅，加入滾水四碗，隔水燉一個小時；放入一個整的鹹檸檬，再燉半個小時；便是傳統的潮州靚湯“鹹檸檬燉鴨”。鹹檸檬要先放在淡鹽水中浸一個小時，減除鹹味，且不可弄破檸檬皮，如此燉出湯水才叫正宗。
      還可以選鹹梅子和鮮西梅各八粒，洗淨後，加入老瘦鴨一隻，慢火煲上三個小時。一款新派的潮州保健湯“雙梅老鴨湯”就做好了。
      若想講究一點，用山楂肉和粟子肉燉鴨也不錯。山楂酸味可口，粟子天然糖份多。如用山楂肉干配上粟子肉干燉鴨湯，鹹酸中帶絲絲的甘甜，清淡中特具不平凡的補益；補體力、益中氣、健脾胃、降血壓。
      製作“山楂粟子燉鴨”時，要選用菜鴨一隻，洗淨切去鴨尾巴，用油稍炸，迫出鴨油，旺火撈起瀝油；加入四兩山楂肉、四兩粟子肉，燉上三個小時就好了。
      潮州人還喜歡用鹹酸菜煮湯，“鹹酸菜豬肚湯”、“鹹酸菜排骨湯”都是家常的潮州菜；“鹹酸菜鴨湯”更是大受眾人的歡迎。選用菜鴨半隻，用清水煮至半熟，切塊；鴨皮朝底地整齊排列於深碟內；鋪上鹹酸菜片，加入高湯、料酒；隔水蒸半小時，瀝出蒸汁，反扣在瓦煲內；在高湯內加入蒸鴨汁、鹽和麻油，燒滾後淋在鴨塊上；撒下薑絲，即成開胃的“鹹酸菜鴨湯”。

      桂花美酒江南鴨
      江南水鄉，到處是鴨子成群；江南女子，人人是烹鴨高手；江南人家宴上，必備有一道家傳的鴨子菜。上海，有拆骨的八寶鴨；南京，有桂花鴨，鹽水鴨；杭州，有醬鴨，扁尖老鴨煲。揚州高郵一帶盛產湖鴨，那年中秋在太湖邊過，一道清燉的“三套鴨”至今難忘。
      老外飲餐酒，講究食物的配合；中國人用美酒，則往往選用優秀食材作搭擋。“桂花酒釀鴨”“梅子花雕鴨”便是江南人家中秋家宴中必不可少的美食。
      酸甜適口的桂花酒釀鴨製作時，取酒釀半杯，放入紗布湯袋紮緊；光鴨用滾水汆水，撈出過冷水；鴨子放入砂煲內，加蔥段、薑片、酒釀袋、茴香及適量的老抽、酒釀湯汁半碗、桂花醬兩勺；加水，浸至鴨子半身處，大火煮滾後改小火燜煮，每隔二十分鐘，用筷子翻一次；一小時後，開蓋轉大火收汁；同時，用勺不停舀起滷汁，澆遍鴨子全身；待鴨身呈醬紅色，即可將鴨子撈出攤涼，斬塊裝碟；原煲滷汁繼續大火收稠至一杯左右，熄火攤涼；過濾掉滷汁中雜物，加入適量的甜酒釀汁、桂花醬，攪勻；食鴨前，澆上滷汁即可。
      梅子花雕鴨既有酒香又不肥膩。製作梅子花雕鴨，米鴨洗淨，將適量的鹽、糖、沙薑粉和四粒梅子拌勻成醬，放入鴨肚，醃一小時；再把梅子和鹽、糖、沙薑粉混和，用花雕酒塗抹鴨身；把鴨放入蒸籠，隔水蒸一小時，取出攤涼，切片；食時，把鴨汁淋於鴨肉上。
      中國人烹鴨則常用燒酒，但當啤酒進入中國後，人們便發現啤酒與鴨子原來是絕配。於是，“啤酒子鴨鍋”問世了。將子鴨剁成塊，汆水；熱鑊加油，爆香薑末、蒜末；放入干辣椒、辣豆瓣醬略炒；加入子鴨肉塊，以中火拌炒，加入啤酒燒滾；加入桂皮、八角，以糖、鹽調味，蓋上鑊蓋燜煮20分鐘。加入高湯、蒟蒻條、腐皮，拌勻煮10分鐘，放上蒜苗片即可。

      秋補偏酸 強健體魄
      秋來了，萬物由生長期漸轉向凋謝，處於收穫的季節；而人體也同樣由活躍付出，轉變為沉靜、蓄積，處於收穫的時機。
      夏季消耗多吸收少，秋季便要重視補充營養，調整身體機能為冬天藏精蓄銳做好準備。
      《中華養生藥膳大全》提示：秋日轉涼，人的生理功能也轉向平靜，此時宜注意補益甘味以益氣。秋燥，使人產生口干咽燥、干咳少痰、皮膚干燥、便秘等症狀。根據“燥者濡之”的原則，秋日藥膳宜選擇甘潤養肺類的補品，甘潤溫養；既不可過熱，又不能太涼；以不傷陽、不耗陽為度。少吃辛味，以免肺氣過旺而克肝；多食酸味，以助肝氣，抵禦肺旺的克伐。
      酸味與甘味相配合，則可化生陰津以濡潤秋燥。故秋日選擇的藥材食料，有百合、沙參、麥冬、阿膠、可斛、銀耳、甘蔗、柿子、梨子、荸薺、菠蘿、香蕉等。
      飲食中的五味：苦、酸、甘、辛、鹹，與中醫的五臟：心、肝、脾、肺、腎，相互關係一一對應。《素問?狺宣明五氣篇》曰：“五味所入：酸入肝、辛入肺、苦入心、鹹入腎、甘入脾，是謂五入。”《靈樞?狺五味》曰：“肝病禁辛、心病禁鹹、脾病禁酸、腎病禁甘、肺病禁苦。”五味運用適宜對人體大益，但若過份偏食則可誘發疾病。故應適可而止地調和五味，使臟腑得益，以保健體。
      酸味，有收斂、固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精等遺泄患者食用。酸味還能增進食慾，健脾開胃，增強肝臟功能，提高鈣、磷吸收率；是秋日補的好配搭。但過量食用酸物，又會導致消化功能紊亂。

啤酒與鴨是絕配。圖為香鮮微辣的啤酒鴨煲。

用鴨肉來煲湯是常見的一種吃法。