以炸的方法將鴨皮的油脂逼出來,吃起來脆脆的、不油不膩。
民間流傳“無鴨不成席”的說法,對鴨的美味給予了充分的肯定。可人們總是給鴨肉充分的關注,而忽略了鴨皮,很多人因嫌太膩,都不願意吃,但殊不知,鴨皮也是寶,且能美容養顏。
當年新鴨養到秋季,肉質尤為細嫩肥美。同時鴨肉性寒涼,特別適合體熱上火者食用,所以秋季食療首選鴨。在吃鴨肉的同時,人們也不能忽視了鴨皮的存在,只要製作得當,它吃起來非但不油膩,還會以其味道的獨具特色給人們些許的驚喜呢。
口感香濃的鴨皮卷味道雖然好,但其製作過程卻不複雜,值得人們一試。鴨子片開,小心的取下鴨皮,要保持完整。土豆去皮洗淨切片,蒸透,壓成泥。花生,核桃碎入油鍋炒酥,下辣醬炒干水份,加芝麻,蒜茸炒香,製作成蒜茸辣醬備用。土豆泥加蒜茸辣醬調勻。鴨皮展開,土豆泥抹在鴨皮上。捲起,用牙籤封住口,入平底煎鍋,不需要加油,小火煎至鴨皮出油。取出,蒸鍋加水,鴨皮卷入鍋隔水蒸二十分鐘左右即可。取出後放涼切片裝盤。由於鴨皮已煎出油,因此沒有了膩口之感。加上果仁料的香味,蒜辣的調味使鴨皮卷的味道更加。
“鴨皮薄餅”,以薄餅、佐料裹鴨皮而食,鹹、甜、酥、潤。
製作時,麵粉中加入冷開水,拌和揉勻搓成條,扯斷為麵坯,搟成直徑小圓餅;逐個在薄餅的一面抹上芝麻油,每兩個圓餅有油的一面疊在一起,用搟麵杖搟成圓形薄餅;搟好的薄餅置平鍋上烙至兩面起泡,發出香味時出鍋;再從中分開成兩張,疊在盤中上籠蒸熟待用; 麵醬中加入白糖、芝麻油、清水拌勻,上籠蒸熟,攪發成糊,即為甜麵醬;將甜麵醬盛入兩個小碟中;蔥白洗淨,切段,也盛入兩隻小碟中;將烤鴨的頸部砍斷,在食袋處劃一刀,去掉頸皮後,從兩翅下片刀至肛門處,片下皮,然後再從背部片下背皮,腹部片下腹皮,都改切成片;將改刀後的鴨皮整齊擺在盤中央,再將鴨頭、尾臊劈開,放在盤子的邊緣,連同蔥、醬碟一齊上桌。
一鴨四吃 風味各異
烤鴨成品細嫩油潤,醇香馨人,而以烤鴨為原料製成“一鴨四吃”,把鴨皮、鴨肉、鴨架、鴨油四者分別參用不同配料和調料,經精心烹調,製成四種不同風味的美饌佳餚,配套上席,更是風味獨特,名不虛傳。 “鴨肉醬丁”色彩艷麗,鮮香中微帶辣味;“鴨架豆腐湯”清素鮮美,有解膩消食之功效;“鴨油蒸蛋”,細嫩軟滑,落口消溶,宜作酒後飯余的小吃;素燒鴨皮,滋鬱醇厚,味道鹹鮮。
鴨肉醬丁,製作時,剔下鴨肉,切成丁,玉蘭片切成同樣大小的丁,青蒜切成段,紅椒去蒂、子洗淨,切成片;炒鍋置旺火上,放入熟茶油,燒至七成熱,放入鴨肉爆炒,呈金黃色時,再放入玉蘭片、紅椒、甜麵醬、精鹽合炒,然後,加入青蒜、醬油、味精,用濕澱粉勾芡,盛入盤中,淋上芝麻油即成。
鴨架豆腐湯,將鴨骨架砍成塊,豆腐片成小片。炒鍋置旺火上,放入熟茶油,燒至七成熱,下鴨骨架塊煸炒,待發出香味時,倒入雞清湯燒開,再放入瓦缽內,置小火上燉十分鐘後,下入豆腐片煮開,再加入精鹽、味精,盛入湯碗內,撒上蔥段、胡椒粉,淋入鴨油。
用鴨油來蒸蛋吃,是人們摸索吃來的開胃的小吃。其製作方法也很是簡單,將雞蛋磕入碗內,攪勻,加入雞清湯、精鹽、味精、熟鴨油反復攪拌均勻,上籠蒸十分鐘,取出淋入醬油即成。
燒素鴨皮,先將水麵筋揪成劑子,下入六成熱的油鍋中,炸至起大泡漂浮油面撈出;小白菜削根劃莢;老薑切片拍松;把炸好的麵筋泡一切兩半,撒去內瓤,作鴨皮坯料,小白菜、鮮筍片下沸水鍋中焯過,待用;鍋置火上,加豆油,下老薑片、花椒粒,待炸出味,沖入鮮湯,略滾撈棄,放入鴨皮及配料小白菜莢、鮮筍片,調料食鹽、醬油,加水粉上芡,溜料酒出鍋。
秋季食療首選鴨
經常食用鴨肉對體弱陰虛、水腫食少、低熱者最為有益。同時鴨肉性寒涼,特別適合體熱上火者食用,所以秋季食療首選鴨。
香酥鴨
原料:鴨子,白酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜麵醬、蔥、薑、花生油。
製作
{1} 將鴨的毛拔掉,從鴨尾下方開口掏出內臟後洗淨,控去水分。
{2} 將白酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜麵醬、蔥絲、薑絲等放在一起調勻,塗抹在鴨腹內,醃漬約三小時,然後上屜用旺火蒸三小時取出,瀝淨鴨腹內的水分。
{3} 將花生油倒入鍋裏,在旺火上燒至八成熟,把蒸好的鴨放入油中炸,待鴨脯炸成金黃色時,再翻過來炸鴨背部,當鴨身全部炸成黃色時,撈出瀝淨油,裝入盤內。
清湯柴把鴨
原料:鴨肉一千克,雞清湯五百克,蔥段、熟火腿、胡椒粉、水發玉蘭片、味精、水發、大香茹、精鹽、水發青筍、雞油、熟豬油各適量。
製作
{1} 將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成條,水發青筍、水發大香茹、熟火腿、玉蘭片均切成絲。
{2} 取鴨條四根、火腿、玉蘭片、香茹絲各兩根,共計十根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽、雞清湯,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸四十分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
{3} 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯燒開,撇去泡沫,放入精鹽、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
醬香濃郁,甜咸嫩脆的醬鴨舌。
鴨肉拌麵條也是不錯的搭配。