巨型石斑魚在中國南部沿海並不少見，廣西北海市漁民2006年在渝湛高速公路鐵山港大橋下捕獲的328斤大石斑。新華社
石斑魚火鍋出名於廣東潮汕，潮汕人所烹的石斑魚火鍋有其獨特之處，清淡精緻，講究原汁原味，因此即使是盛夏時節吃也頗受食客歡迎，吃過的人都會有一種流連忘返的感覺。
別看大石斑魚的體積龐大驚人，但牠的肉質卻是极其緊致和鮮嫩，出自遠離污染的深海環境中，其營養價值更是其他海製品所不能比擬的。牠的蛋白質含量極高，脂肪含量極低，富含有十多種維他命成分。
大石斑魚火鍋做法很特別，其鍋底是用高湯和石斑魚龍骨加上十幾味底料慢慢熬製而成，也有用大石斑魚骨加上豬脊骨，再加上黃豆煲製十小時以上製成。客人上桌首先是品嚐味美可口的鍋底，鍋底的高湯口味清淡、原汁原味。而真正能吸引顧客的，當然是大石斑魚的味道了。
大石斑一般都在三十公斤左右，涮的時候根據部位分割來涮。看看放置在台面上的一盤盤魚肉、魚頭、魚皮、魚尾、魚脊，客人就能想象到大石斑的做法和吃法的多樣了。客人可根據自己的需要，指定魚身上的任一部位，如魚頭或魚皮，削下來現做，再配上精緻獨有的醬料，吃來自是鮮美絕倫。
由大石斑魚特製的魚丸也是一絕，不僅鮮、嫩，而且口感脆、彈性好。這湯頭可以從頭喝到尾，原因是很清淡很鮮，趁熱喝味道更好。更值得一提的還有魚皮，牠能在鍋內久煮不爛，所含膠質成分是愛美女士的首選佳品，既是饕餮大餐，也是進補好渠道。大石斑魚火鍋吃到最後，最絕的是用剩下的鍋底來熬砂鍋粥，慢火烹來，自是味道清淡鮮嫩令人垂涎，也獨具潮汕風味。
除大眾化的魚皮、魚頭、魚肉，點餐時還可以要上一兩魚唇，一兩魚鰭，一兩魚肚，一兩魚膠，這樣花上兩三百元就能吃足整條大石斑魚了。嚐起來，與兩三斤的石斑魚相比，大石斑魚肉質更有彈性和韌性，更有嚼頭。生的魚唇蜷曲，外形有點像海參，入鍋一至兩分鐘就可以吃了，雖然形似海參，但較之更“黏口”，卻沒有一點腥味。儘管每種只吃了一到二兩的量，但有食客半個小時下來肚中已經鼓鼓脹脹的了。
50斤大魚製成珍饈美味
上海人吃海鮮很有意思，叫一桌家常菜，然後搭配一條一斤來重的石斑魚；廣東人則很徹底，吃海鮮的話，等閒就是四五種上桌，光海鮮就能吃個飽。上海楊浦區黃興路上就有家潮汕人開的石斑魚火鍋店，用的都是50多斤的大石斑魚，比較少見。
這家火鍋店外有一塊醒目的告示牌：“今日魚唇有1兩，魚鰭有5兩”。原來，店中每天運進50多斤的石斑魚一至兩條，每條魚全面分解成魚皮、魚肉、魚頭、魚膠、魚唇、魚鰭和魚肚七部分，其中，最稀少的魚唇一條魚只有二兩。因為店家經常要為老顧客預留，所以每天出告示牌也就顯得很必要了。
長成可以食用的石斑魚往往要幾年，甚至十幾年。一般的魚以兩斤左右最合適，而石斑魚卻是越大越嫩，越大肉越密實細膩，口味越鮮美。據說最大的可達600多斤，有十幾年的壽命。這家火鍋店就曾在2004年運進一條626斤的巨型石斑魚，這是迄今為止中國捕獲的最大石斑魚個體，後來火鍋店老闆將這條石斑魚捐贈給上海科技館。
聽服務員介紹這裏還有和石斑魚一起空運來的生蠔，想想用火鍋燙生蠔吃也是美味，叫上一盤也不費多少銀子，夾起鮮嫩欲滴的生蠔進沸騰的湯鍋中涮幾下，表皮已熟，裏面還是生嫩生嫩的，吃不慣生的可以蘸點芥末。
也許就是老闆那熟悉的潮汕話，讓許多身在異鄉的潮汕人，觸及到內心深處的故鄉情結，使他們感受到“他鄉遇故知”的喜悅，再普通的菜式也變成了珍饈美味。以品嚐美食之名略領文化的源遠流長，這是一種放鬆，也是一種思考。
石斑魚頭含豐富的蛋白質、膠原質、碳水化合物，軟、硬組織細胞，維他命基質，這對補腦、養腦都有很好的作用，有科學研究也表明魚頭中含有的“類腦白金健腦素”對大腦的發育與保健有明顯的作用。
高檔筵席佳餚 家中做來也方便
石斑魚蛋白質含量高，脂肪含量低，富含多種維他命，最適合人體的健康保健，是高檔筵席必備之佳餚。因飯店裏做這道菜的工藝較為複雜，所以在這裏介紹兩種簡便做法，可在家中食用。
石斑火鍋
主料：石斑魚1條，豆芽，木耳，青筍少許。
火鍋鍋底料：高湯、魚骨、雞蛋一個、蒜若干、薑一塊、大蔥一根、味精、食鹽少許、魚精、澱粉。
製作方法：
1、將魚去鱗，切成片，魚頭魚骨和魚肉分開，準備加工。2、把魚片洗凈，然後加入少許食鹽，再把雞蛋蛋青取出和魚一起攪拌。3、水鍋燒熱，加油一兩，燒好油後把火鍋底料調料放入其中，翻炒幾下。4、及時加入蒜，薑，八角、蔥段，再翻炒幾下。5、加入開水，不宜過多，能末過魚身即可。6、水開後先放魚骨和魚頭，1分鐘後，再放入魚片。7、5分熟時加入豆芽、木耳、青筍。8、開鍋後品嚐一下，調味後如火鍋盆。9、另起鍋，用食用油炸干辣椒段，花椒粒炸香後淋入火鍋魚面上即可。
日式石斑火鍋
主料：石斑魚1條，草菇100克，牛蒡、魔芋、胡蘿蔔、青蒜、菜花適量。
配料：魚露2大匙，鹽二分之一小匙。
製作方法：
1、石斑魚切塊，草菇撕小片。2、牛蒡去皮切斜片；魔芋切片，青蒜切段。3、菜花切塊，胡蘿蔔切成花狀。4、調味料加適量水煮滾後，放入除青蒜外的所有材料煮至熟，最後加入青蒜即可。
小訣竅：草菇去掉菇根後，還可作各種葷素菜肴的配料，是筵席上的高級食用菌之一。
地中海香草焗石斑魚，當香草與美食相遇，更是釋放出神奇而迷人的美味魅力。
有高級廚師還推出石斑魚創意料理。中央社
