上海人現在吃的菜
( 2010-10-29 )
鹽水鴨
一說上海菜,有些人會想起“濃油赤醬”這個傳統特點,但現在即使是上海本地,菜的特點也在變化,更注重清淡和健康。溫哥華的一家名叫憶江南的上海餐館,做的就是上海人現在吃的新派上海菜。
“少鹽少油不放味精。”憶江南的老板兼總廚阿明說。他17歲就開始在餐館做學徒,后來在南京開過餐館,也在上海做過廚師。
他說,正宗的鹽水鴨并不是那么咸,也沒那么大的花椒味。用的是鹵水,泡10小時,特別入味。鹵水是陳年老湯,定期放入一點花椒八角去腥,注重的是烘托鴨肉本身的香味。嘗一嘗該店的鹽水鴨,還真的不一樣,很鮮嫩。
即使是普通的小籠包,他們做的也很講究。肉是洗過去掉血沫的,皮凍是仔細拔掉毛的,吃起來很爽口。獨家煮干絲的用的湯底是雞湯,干絲不是傳統的干絲,而是長干絲,很嫩滑。酸菜肥牛綜合了酸菜魚和水煮魚的做法,算是獨創的菜式。
值得一提的是該店的瓦罐煨湯,不屬于上海菜,但時下中國的全國各地的餐館里都可以見到這種湯。阿明說,湯鍋用錫紙封住,味道不跑。用慢火煨4到6個小時。他們的瓦罐煨湯,共有36個品種,每天有4到6個品種。
憶江南的甜品也不錯,南瓜餅香脆可口,上面還撒了一些芝麻;雨花湯圓端上來,猛一看還以為是雨花石呢,湯上面飄了一些桂花。
新派上海菜
餐館名稱:憶江南
地址:3250 Cambie street, Vancouver
電話:604-872-3618
特色:新派上海菜
價位:中檔
停車:路邊停車
老板阿明在煨湯的瓦罐前。
店內環境