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金秋黃鱔賽人蔘
( 2010-10-22 )



      一場秋雨一場涼,不管中國南方還是北方,被悶熱憋了很久的人們,此時正是胃口大開之際,放開自己的嘴巴,把那些因為炎熱而失去的胃口找回來。俗話說“金秋黃鱔賽人蔘”,現在正是吃鱔魚的好時節。鱔魚中最常見的是黃鱔,因為肉厚刺少,口感極佳,且肉味極為鮮美,自古便深受人們喜愛。

      黃鱔”可是難得的骨少、肉多、味鮮的魚類代表,價格也不算民。叫作“黃鱔”,顧名思義,是因為其通體呈黃褐色,牠的外形也容易辨認——頭粗尾細,有不規則的暗黑斑點分布在身上,體表有一層光滑的黏膜保護,身形跟蛇頗有幾分相似。
      其之所以令老饕們愛不釋“口”,除了肉味鮮美,也因為全身只有一根三棱刺貫穿,故而大家在品嚐時可以痛快地大嚼,不必像其他魚類一樣擔心被魚刺紮到喉嚨。
      黃鱔有多種吃法:切成寸長左右的一段段紅燒,即紅燒鱔段,可謂原汁原味;取其背脊肉切成一寸長的絲,配上筍絲或蒜苗,無論炒、爆,即炒鱔背、爆鱔背,在原汁原味中又多了一份清香。當年乾隆皇帝吃的就是這道菜——炒膳背。將鱔去骨切絲,再配以韭菜、筍絲、澱粉,做成鱔魚羹,然後澆上少許麻油,夾一筷入嘴,韭芽的脆、筍絲的嫩、鱔肉的鮮、麻油的香,真是滿嘴生津,妙不可言。炒鱔背、鱔魚羹,都是傳統名菜,亦是家常佳餚。
鱔魚幾乎在大江南北都有產,尤以中國長江流域及遼寧、天津、河南一帶產量最多。雖然遍布廣泛,卻以長江流域最受歡迎。
      廣東的食肆一般喜將鱔魚與青椒、洋蔥同炒,或做成濃味的鐵板黃鱔,下飯得很。上海菜裏,炒鱔糊則是有名的特色菜,其做法是將鱔魚切成絲來炒,配以濃油赤醬,賣相討好,口感也更鮮滑。
     清燉鱔魚則最能表現鱔魚本味,紅燒則是更香口的做法,將切成片的鱔魚在鍋中快速煸炒,烹調其時已香味四溢,叫人口水直流……