一場秋雨一場涼，不管中國南方還是北方，被悶熱憋了很久的人們，此時正是胃口大開之際，放開自己的嘴巴，把那些因為炎熱而失去的胃口找回來。俗話說“金秋黃鱔賽人蔘”，現在正是吃鱔魚的好時節。鱔魚中最常見的是黃鱔，因為肉厚刺少，口感極佳，且肉味極為鮮美，自古便深受人們喜愛。

      黃鱔”可是難得的骨少、肉多、味鮮的魚類代表，價格也不算民。叫作“黃鱔”，顧名思義，是因為其通體呈黃褐色，牠的外形也容易辨認——頭粗尾細，有不規則的暗黑斑點分布在身上，體表有一層光滑的黏膜保護，身形跟蛇頗有幾分相似。
      其之所以令老饕們愛不釋“口”，除了肉味鮮美，也因為全身只有一根三棱刺貫穿，故而大家在品嚐時可以痛快地大嚼，不必像其他魚類一樣擔心被魚刺紮到喉嚨。
      黃鱔有多種吃法：切成寸長左右的一段段紅燒，即紅燒鱔段，可謂原汁原味；取其背脊肉切成一寸長的絲，配上筍絲或蒜苗，無論炒、爆，即炒鱔背、爆鱔背，在原汁原味中又多了一份清香。當年乾隆皇帝吃的就是這道菜——炒膳背。將鱔去骨切絲，再配以韭菜、筍絲、澱粉，做成鱔魚羹，然後澆上少許麻油，夾一筷入嘴，韭芽的脆、筍絲的嫩、鱔肉的鮮、麻油的香，真是滿嘴生津，妙不可言。炒鱔背、鱔魚羹，都是傳統名菜，亦是家常佳餚。
鱔魚幾乎在大江南北都有產，尤以中國長江流域及遼寧、天津、河南一帶產量最多。雖然遍布廣泛，卻以長江流域最受歡迎。
      廣東的食肆一般喜將鱔魚與青椒、洋蔥同炒，或做成濃味的鐵板黃鱔，下飯得很。上海菜裏，炒鱔糊則是有名的特色菜，其做法是將鱔魚切成絲來炒，配以濃油赤醬，賣相討好，口感也更鮮滑。
     清燉鱔魚則最能表現鱔魚本味，紅燒則是更香口的做法，將切成片的鱔魚在鍋中快速煸炒，烹調其時已香味四溢，叫人口水直流……