■吳劍坤師傅現為九龍一家酒店的中菜總廚，入行逾二十年，擅長製作粵菜，也愛自創新穎菜式。

      現在以水果入饌的中菜，當然不止菠蘿、芒果、雪梨等常用食材。這次為大家介紹一道以新鮮無花果製成的廣東小炒，清新酸甜，最能刺激胃口。

    中國人較少用無花果作菜，其實在西方及中東，這款水果是很普遍的食材，味道酸中帶甜，最適合製作沙拉或甜品。來自香港的吳劍坤師傅發揮創意，將新鮮無花果融入廣東小炒，加入星斑片、蜜糖豆等炒香，淡淡香甜的無花果，跟魚肉很匹配。
    這道翡翠無花果炒星斑的製作十分簡單，基本為上將所有材料切片、改刀後，加點調味一同炒香即成，過程中最重要是魚肉的處理。吳師傅選用了深海星斑片，肉質彈牙，味道濃郁。也可以用普通的龍柳代替，味道一樣突出。魚肉在煮之前必須先加入蛋白拌勻，這樣可令肉質保持滑溜，之後放入熱油中將之走油至七成熟，為的是把肉汁封住，魚肉跟其他配料同炒時也不易散開。走油的時間及火候都要控制得十分準確，油溫不能太熱，又不能炸太久，否則魚肉就會變得又干又硬。

材料

新鮮無花果    2個
星斑肉          5兩
蜜糖豆          2兩
蒜粒             1兩
黃椒片          1兩
紅椒片          1兩
雞上湯       500毫升
鹽               適量
生粉水         少許
紹興酒         少許
蛋白            少許
油               適量

小訣竅(Tips) 魚肉加蛋白拌勻後再烹煮，能保留細嫩質感。 Stir well the fillet with egg white to maintain the tenderness before cooking.