夫妻肺片是川菜知名菜之一。網上圖片

 提到川菜，不得不提人盡皆知的一道菜──夫妻肺片，它是四川知名的一道小吃，很多到四川旅遊的人都會特意去品嚐一下，其味道獨特、麻辣鮮香，吃後莫不眾口稱讚。

      這道菜是如何產生的呢？據說，在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販，用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、鹵煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
      到20世紀30年代，成都皇城附近是少數民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數民族因為信奉伊斯蘭宗教而不吃豬肉，主要吃牛羊肉。而且，他們只吃牛羊肉，忌吃內臟，於是把所有內臟都扔掉了。
      那時有一對年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張田正，他們看到這些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜，小倆口反正也還沒有事做，正愁生計，於是清晨就到屠場，在堆積的內臟堆中翻翻撿撿，挑選自己覺得還有吃相的打理干淨上鍋煮熟，反復試驗，終於做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，此後再配以夫妻精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等各色調料，而炮製出這後世傳誦的美食來。此“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點，聲望很快就在附近居民中傳誦開來。而因為原料是從廢棄的內臟挑選出來的，加工時又都切成薄片，故開始時稱其為“廢片”，又因其夫妻製作出來，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。而後隨食客的日益增多，就有人嫌其“廢片”二字不好聽，於是主張將“廢”字易為“肺”字，這一改動就造成了成都這個名菜名字的由來。
      這道菜有牛舌、有牛心、有牛肚、有牛頭皮，後來又加上了牛肉，但始終就沒有牛肺，所以食客在品嚐時不要認為這“肺片”就是牛肺片，只是因緣巧合造成的名不副實而已。
      後來更有饕客在品嚐後讚道：肺片非肺，味中有味。麻辣鮮香味長；夫妻好合，滋味調和，天長地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。

      夫妻肺片製作方法
      
      原料：
      鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克、辣椒油、油酥花生仁、醬油各150克、芝麻麵100克、花椒麵25克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。
      
      做法：
      1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水，用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，瀝去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
      2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、花椒面調成味汁。
      3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生仁和芝麻麵即成。