顏色靚麗的炸蔬菜，不僅色美，吃起來更是脆嫩可口。 本報圖片
外酥裏嫩 新鮮清淡
以蔬菜為主的炸菜其特色是表皮金黃酥脆，包蔬菜的麵團很嫩，蘸著適合自己口味的調味汁吃更是爽口。雖然炸蔬菜是油炸食品，但吃起來口感非常清淡，能品出新鮮蔬菜的新鮮。
看著盤子中炸出的各種蔬菜，如：外脆裏嫩，顏色金黃，茄香十足的炸茄子；金黃外觀，硬脆的粉層，保留洋蔥特有的鮮味的洋蔥圈；粉層薄且硬脆，平菇鮮嫩多汁，香味濃郁的平菇。頓時讓人胃口大開。
炸蔬菜的製作很簡單，將蔬菜切絲，用麵粉、生粉、雞蛋和鹽調糊，稀薄程度以掛住原料為准，之所以在蔬菜外面掛糊，不僅僅是為口感，重要功能是保護蔬菜的養分儘量少流失。鍋中放油燒熱，用筷子每次夾一點點三絲放入鍋中，並用漏勺慢慢攪拌，到呈金黃色，撈出瀝干油即可。每次入鍋不能心急，不要放入的蔬菜太多。
炸蔬菜餅除了鹽，沒有添加任何調味料，原味的蔬菜清香，鹹脆可口的外皮，無論是下酒還是佐餐都非常美味。由於胡蘿蔔和洋蔥的特性，經過油炸使其本身的營養更容易讓人體吸收，從味道、口感到營養都是很完美的結合。讓愛吃油炸食品的人也可以健康的享受油炸食物。其實炸蔬菜餅可以用各種的蔬菜，比如南瓜片、土豆片、蘑菇片、茄子片都可以，只是不同的菜炸後會有不同的口感，可根據個人口味喜好調整。
其實日本料理中的天婦羅，就是將海鮮、家禽、蔬菜三類用麵糊裹上原料炸製的食品，不僅在家庭餐桌常見，在宴會上見到它也不用奇怪。於是，日本各地以天婦羅為招牌的餐館很多。可炸的蔬菜，常見的有豆角、茄子、尖椒、蓮藕，還有一種白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲用麵糊調好成薄餅狀，入鍋油炸。天婦羅蘸椒鹽或醬，可佐酒可下飯，日本人樂此不疲。
炸製時應注意，由於麵糊放置的時間過久會影響食物的酥脆程度，所以待油溫適當時再把所有的蔬菜洗凈，晾干，再掛麵糊。
天津人愛吃炸食
天津傳統的名麵點、名小吃豐富多彩，其中炸出鍋的食品比重不小。
最負盛名的麻花、炸糕、炸春捲、炸卷圈、炸素丸子、炸螞蚱等等，至今為人津津樂道。
有幾年夏天，蝗蟲肆虐莊稼，氾濫成災，郊縣農民逮螞蚱大豐收，每天整麵口袋整麵口袋地往城裏送，炸螞蚱小攤生意那叫火爆。“大餅捲螞蚱——家（夾）裏吃”的俏皮話就來源於此。如今蝗蟲鬧騰不起來了， 滾溜溜的一肚子蟲卵的螞蚱很難再找見。
再想起素素淨淨的炸卷圈，更叫人垂涎欲滴。綠豆菜、香乾、紅白粉皮，加上香菜，用麻醬、醬豆腐、薑末、香油等調餡，再用煮豆漿挑出的豆皮卷餡，切成一段段圓柱，兩頭以麵糊封好，入油鍋炸至金黃色，現炸現吃，脆熱又清爽，也用大餅夾著吃。
素卷圈用於早點，更多的人家尤喜在酷夏夕陽落下之時，到攤上買來十個八個，在支爐上烙幾個大餅，熬一鍋綠豆稀飯，配一碟拌上香油的鹹疙瘩頭，是一頓清口消暑、省事價廉又味美舒服的晚餐。現在，街上賣的炸卷圈，很難有豆皮捲餡的，用小米麵之類的東西黏糊皮軟，吃不出那種味道了。
炸素丸子多是用旱蘿蔔擦成細絲，再調以五香粉等，炸過後也是外焦脆、裏軟香，天津人愛吃這口兒。小攤前，顧客排隊等候，原因很簡單，顧客面對明檔炸鍋，用油讓人放心，現炸現賣，丸子清亮；白蘿蔔和胡蘿蔔為原料，毫不黏糊。
中華飲食烹調技法繁多，以炸的技法做的炸菜，特點十分突出。清炸、軟炸、干炸、酥炸等，不同原料和用糊，可烹製各具風味的葷素菜肴。有人不主張甚至拒絕炸菜。人體需要的熱量和脂肪營養同樣很重要，只是掌握好一定的標準，對炸菜不可不吃，當然不可多吃。
細擇新鮮菜 好醬配好料
雖然炸蔬菜做起來很簡單，但蔬菜的選擇、製作的過程、調料的配製等都會影響其口味，下面介紹下日式炸蔬菜的方法。
材料1：花枝1隻、草蝦仁10尾、鮮干貝6顆。
材料2：金針菇、鴻喜菇、柳松菇、銀杏適量。
材料3：洋蔥1顆、牛蒡1/2支、鮮香菇6朵、紅蘿蔔1/2根、香菜適量。
材料4：蛋黃1個、低筋麵粉400克、冰水2杯。
作法
1、先將蛋黃及冰水拌勻後，加入麵粉調勻，靜至麵糊呈現濃稠狀。
2、不論蔬菜或海鮮，全部切絲切條後，等到要製作前再洗淨濾干。
3、將材料1或2和材料3混勻，再加入適量低筋麵粉，翻混均勻。
4、撈1大匙麵糊倒進作法3料，將材料輕捏成一個直徑10公分左右的圓餅。
5、油燒至約160度，可滴一滴麵糊進去，麵糊沉到底，又回升到油量三分之二高度處即可。
6、中火加熱，將做好的作法4放入鍋炸，當菜餅炸的浮起時，轉小火，再翻面，待其炸透，且洋蔥絲及牛蒡絲成脫水酥鬆狀、色澤轉金黃時，再轉中火，炸個10秒鐘即起鍋。
醬汁材料：干昆布1條、柴魚片30克、水、白蘿蔔泥適量。
調味料：醬油、味醂適量。
作法
1、水煮滾後，放進昆布煮約2分鐘，再撈除昆布，轉中大火，把柴魚片丟進去，稍拌即熄火，浸泡約20分鐘，過濾出柴魚高湯備用。
2、將作法1柴魚高湯5大匙、醬油1茶匙、味醂1茶匙混勻，再加入適量白蘿蔔泥，即可搭配炸蔬菜食用。
