成都老人尋配方 ，“傳承一些是一些”。

      成都風味獨特、品類繁多的小吃，伴隨從小吃它們長大的成都美女，早已聞名中國。據悉，成都小吃有史可載的大約有3000種，但大部分已經在市面上失傳。83歲的成都莊良成老人9月初宣布，希望招收8名有一定基礎，同時熱愛成都小吃的青年徒弟，將成都的小吃傳承下去。

      天南地北的人嚮往成都，除了風光，恐怕最誘人的原因，還是成都街頭巷尾的風味小吃。成都小吃之所以能形成今天品種豐富的局面，得從清朝初年說起，眾多外省移民來到四川，大家在飲食習慣上各有不同，隨時間推移，人們慢慢地相互融合，從而形成了獨具風格的川味肴饌和各種各樣的小吃。
      如果按菜系來分，成都小吃應該是正宗川菜的一個組成部分。在川菜宴席中，小吃常穿插在大菜之間。但是隨社會的發展，如今的成都小吃已經自立門戶，從宴席中分離出來，變為速食式的獨立小店經營。
      據《華西都市報》報道，一說到成都小吃，莊良成的思維之敏捷，完全不像一位已年過八旬的長者：“1940年代的時候，成都大街小巷都是各種特色小吃。繞城48里，穿城9里3分，36條街，72條小巷，一個城市當時集中了上千種小吃。”
      老人說，在那個年代，各個地方做小吃的名人紛紛逃到四川平原躲避戰亂，因此當時的成都小吃界是藏龍臥虎。現在成都人所熟悉的龍抄手、鐘水餃、韓包子、夫妻肺片等，在那時還只是流派紛雜的成都小吃的一部分。晉陽樓的“齊魯炒麵”，大可樓的“海式包子”，文化宮的肉湯圓、油炸排骨面，暑襪街矮子齋抄手等等，對這些現在成都人幾乎都沒有聽說過的小吃，莊良成如數家珍，“可惜很多都失傳了”。
      莊良成說，現在的龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片等只是成都小吃的一部分，更多的小吃已經瀕臨失傳，比如子面烤饃、三六九湯圓、香酥面等，現在的成都人很少聽說過。
      從64歲起，莊良成開始游走于成都的大街小巷，收集失傳的小吃配方和製作方法。有一次，他在茶館無意間聽到一名茶客在說“洗沙”的做法——“洗沙湯圓和洗沙粑都必須要用這個東西。”他湊上去探聽到一位住在望平街的老人會做，馬不停蹄地騎單車去找。當時，望平街正在拆遷，不少住戶都搬家了。莊良成花了4天時間挨家挨戶詢問，終於找到了這位老師傅。老師傅當時身體已經快不行了，得知來意後，硬是強打精神斷斷續續給他說了製作“洗沙”的方法。
      18年裏，莊良成把找到的一些成都小吃配方及製作方法一一記錄了下來，記錄的小吃品種數量過百。“就拿鍋盔來說吧，現在街上賣的已經有名無實了。我私藏的鍋盔製作方子裏，有白麵鍋盔、千層酥鍋盔、混糖鍋盔等20多種鍋盔製作方法。做鍋盔是要用麵杖的。鍋盔需要專門的土爐子，在裏面用焦炭烘烤成形，而面也要選上乘的，這樣做出來的鍋盔外酥內香。”
      在莊良成的指導下，他的助理小胡嘗試復原“鳳尾酥”。小胡已把和好的麵團添加豬油放進蒸籠，隔20分鐘後，七分熟，起籠、端面，案板掌摑一圈後倒進酥油，而後揉進棗泥、芝麻形成不同口味。隨後，再把揉好的面放進油鍋煎炸……金黃色酥脆的“鳳尾酥”做好了。
      “和原來的比還是要差一些火候。”老人邊品嚐邊說。在莊良成已經整理出來的“復原成都名小吃名單”中，共有67種小吃，還有幾十種小吃正在整理當中。老人並不奢望能重現成都小吃當年的輝煌，“但能傳承一些是一些”。而在一個有關成都小吃的研討會上，牆面上一行大字赫然入目：“讓民間傳人唱主角，才是純正血統的成都小吃。”

滿街小吃店 缺的是“滋味長”
      成都小吃名氣有多響，看看中國各地食街都掛出的“成都小吃”招牌就可以知道。而在成都本地倒是沒有這樣叫的，一家店主做什麼小吃，就掛這種小吃的名字做招牌。於是，滿街都是××水餃、××抄手、××涼粉……外人一看就知道這家店什麼最拿手，進門就挑這最拿手的點。
      十幾年以前，這些店都還沒有連鎖的概念，守好一片店面，城市東南西北慕名來吃的人有的是。就說青石橋的那家肥腸粉，名氣不是一般的響。全賴店裏手工獨特，一是現榨的紅薯粉，夠細夠勁道，一是調味鮮香辣，隔幾條街也聞得到。一到中午，店裏擠滿了人，一手交錢，一手拿票，再擠到出菜口，伸直了脖子等自己那碗粉快點端出來。可是店太小，沒幾個座，百種吃相就出來了：店內店外，甚至街對面，坐的，站的，蹲的，趴自行車上的，食客一人捧一碗熱騰騰的粉，埋頭苦吃，一飽口福，全無形象可言。
      或者在老成都人的眼中，這樣的店做的才叫“成都小吃”吧。現在，連鎖店一開張，到處都是青石橋肥腸粉了，吃的人倒是寥寥。
      說起來，成都市政府在推廣成都文化，特別是小吃方面，是下了很大功夫的。兩三年間，兩條古香古色的街道，就分別在城西和城北建了起來。一條叫錦裏，挨武候祠，一條叫文殊坊，挨文殊院。兩條街的主打產品，差不多都是成都特產，還有各色小吃。抄手、水餃、粉、豆花……應有盡有。
      剛開張那段時間，真是客似雲來，本地人、外地人，個個走一路，吃一路。可漸漸的，人流的組成發生了變化，本地人越來越少。時不常還有那麼幾位，但都會一邊吃一邊說：這個粉還沒得我家後頭那個巷巷的粉好吃，還貴……
的確，放眼放去，成都的街巷，如今充斥各色小吃店，但成都人的吃性，卻已經從小吃上挪開了一大部分，轉而集中進攻火鍋、私房菜等等。
      有人評述：成都的小吃，名聲響了，味道差了，以前吃一頓吃一個星期，而現在，哪有那麼“長”的滋味哦…… 

“陳麻婆豆腐”年近150歲
中國餐飲文化，尤以四川餐飲影響面最廣。川菜從形式上可分為正餐（熱菜）、簡餐（主題特色菜）、火鍋、小吃。成都的小吃，世人各有稱謂，如：成都名小吃、成都特色小吃、成都民間小吃，或者是四川小吃，不一而足。
成都小吃有的以色鮮味美取勝，有的以形狀可愛吸引人，有的以高超的技法展示成都小吃的技巧。比如鐘水餃有紅油、清湯兩種，紅油水餃以甜醬油作調料，有甜鹹鮮味和紅油蒜泥的香味；清湯水餃則以清鮮味美，細嫩可口為主味。再如麻辣味小吃中的怪味雞塊，其調料有紅油、花椒粉、窩油、麻醬、香油、白糖等十多種，吃起來香味濃烈、味中有味。而被稱為“三大炮”的食品，技巧上更是一絕，製作師傅從掌盤內扯下三個粑打在案板上，“叭叭叭”連響三聲後準確地滾落到案板前裝有豆餡的大簸箕內。在這過程中，粑已經滿滿地沾上好吃的調料了。龍抄手，就是北方人常說的餛飩，在成都小吃裏卻有這樣一個好聽的名字。龍抄手餡嫩、皮薄，湯味十分鮮濃。龍抄手創始於1940年代，當時春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧“濃”字音，也取“龍鳳呈祥”之意，定名為“龍抄手”。
成都小吃中的陳麻婆豆腐，創業于清朝同治初（1862年），距今也有近150年的歷史了。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，所以很快就聲名遠揚，求食者趨之若鶩。有好事者觀陳氏臉生麻痕，於是戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走，成為美談。成都名小吃韓包子從創業至今已有九十多年的歷史。1914年，溫江人韓玉隆在成都南打金街開設“玉隆園麵食店”，因其包子的味道格外鮮美而引來眾多食客。韓玉隆之子韓文華又創制出“南蝦包子”、“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種，並專營包子，店名也更換為“韓包子”。
夫妻肺片是成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在1930年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛，人們稱他們為“夫妻肺片”。

“南翔小籠” 申報文化遺產
去年，上海的“南翔小籠”申報為國家級非物質文化遺產，如申報成功，南翔小籠將成為首個小吃類的國家級“非遺”。 在上海有很多知名民間小吃，如高橋松餅、崇明糕等，但由於氾濫、失傳等多種原因，許多名小吃的口味正在發生變化，製作工藝也正在失傳，因此，有關當局希望，“申報是一個很好的開始”。
南翔小籠距今已經有百余年歷史，“最初原名叫做南翔大肉饅頭。”專家稱，南翔饅頭可以追溯到清代同治十年，南翔鎮日華軒點心店主黃明賢創始經營南翔大饅頭，因味道鮮美，膾炙人口，同行紛紛仿效，使黃明賢生意受到影響，於是他對大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，改良成為“南翔小籠”，流傳於世。

甑兒糕一屜頂一屜
舊滋味只在記憶中
舊北京有一歇後語：“甑兒糕一屜頂一屜”。曾經，小販們挑甑，走街穿巷，隨蒸隨賣甑兒糕，成為北京街頭一景。如今，由於利小且麻煩，北京街頭已經無人經營，難尋甑兒糕蹤跡。
甑，是中國陶器時代發明的一種炊具，圓形，上大下小，其底部有許多透氣的小孔，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋。北京過去賣甑兒糕的小販用的甑不是陶製品，而是改用木制小甑，高4寸，直徑2寸，擔在高凳的一端，另一端是木櫃，放米麵及糖等原料。有人買時，用米粉加適量白糖、芝麻，蒸時稍加清水，四五分鐘即熟，熟後將木模放在短棍兒上取出，上面放些瓜仁、金糕條、青紅絲等即可食用了。歇後語“甑兒糕一屜頂一屜”也由此得來，其含義是：一個挨一個，相繼而來。
《故都食物百詠》中對甑兒糕有這樣的描述：“擔凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一聲吆喝沿街過，博得兒童叫買來。”並注說：“售者擔高凳，一端置小火爐，一端置木櫃，中實米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，頃刻即得，推其底，則糕自甑上出，兒童頗喜之，蓋以其現做現炊，甚有趣也。”可惜，曾經的老北京口味僅存于老北京人的記憶中了。

成都小吃尚不能滿足市民挑剔的口味，當地還舉辦西部地區民間小吃展。圖為一位女士在品嘗竹筒飯。