杭州一家餐館內，工作人員在等待顧客到來。 新華社

在房租、人工、物價、稅負等壓力之下，中國餐飲業正逐漸步入近十年來的最微利時代。中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》顯示，目前餐飲企業的倒閉率高達15%，中小餐飲企業的平均從業壽命僅為2.8年。2012年上半年，中國餐飲業增速13.1%，同比回落3個百分點，陷入近十年的最低谷。

      調查顯示，2002年到2012年的10年間，餐飲業各項運營成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快。中國烹飪協會數據顯示，目前餐飲企業年（房）租金保持8%的增長已經成為行業普遍遵守的“慣例”，上半年人力成本普漲10%左右，食材成本平均增長約10%，加上各種稅賦，餐企出現倒閉高峰。

      成本上漲成趨勢
      21世紀網消息，在上海浦東陸家嘴的一個快餐一條街上，許多餐館都在用餐時間打出“滿XX元送飲料”的優惠信息，以招徠顧客。
      “來吃飯的變少了。”這一帶的餐館普遍反映，在經濟低迷時期，更多的白領選擇了自帶午餐。“這裏租金很貴。”一家麻辣燙店的工作人員表示，食材的價格還在不斷上漲，人力成本也逐漸增加，“味道不好、沒生意的店就只好關門了”。
      上海烹飪協會副秘書長金培華表示：“像上海這樣的一線城市，行業平均利潤不到7%，能夠實現盈利的不足一成，其他地方更艱難。”
      據湖南省餐飲協會反映，該省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廣州地區飲食行業協會秘書長符波也曾公開表示：“到2012年6月底，廣州有八成餐飲企業沒賺到錢，部分甚至虧損，只有兩成實現微利”。
      而由於用工荒普遍存在，餐飲業的薪資待遇也“水漲船高”。2012年上半年餐飲企業的員工薪資普遍上漲了10%左右，很多已上升25%以上。餐飲業的平均用人成本均已突破3,000元每月，但是招人難的局面依然沒有有效的破解途徑。
      中國烹飪協會會長蘇秋成表示：“企業不能再靠低成本、廉價勞動力去擴張，原材料價格、人工費、房屋租賃費、水電氣費不斷上漲的趨勢會一直存在，這是不能逆轉、很難改變的。”

      稅負蠶食利潤
      餐飲業不僅面臨“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤低）的困局，不合理的稅負也成為強加在餐飲企業身上的致命負擔。8月中國烹飪協會向商務部等部門發出了緊急報告，呼籲政府採取緊急措施救市，降低餐飲企業的銀行刷卡費，給予稅收減免和融資支持。
      據中國烹飪協會的數據，多年來餐飲企業除需按營業收入繳納5.5%的營業稅及附加外，還需繳納城市維護建設稅、教育費附加和企業所得稅、個人所得稅等十多種稅。
      而像電影業、裝璜業、建築安裝業、通訊服務業這些同屬於服務業的行業，營業稅率僅為3%。
      同時，各地居高不下的銀行卡刷卡手續費，名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費、價格調節基金等其他費用也蠶食着餐飲企業的利潤。
      以銀行刷卡手續費為例，一家酒店負責人透露，每筆刷卡交易金額都要按2%來扣除手續費，而一般這筆手續費不會讓消費者承擔，比如消費者刷卡支付了100元，銀行只會支付給酒店98元。
      而實際上，2012年上半年，即使像全聚德這樣的大型餐飲企業，淨利率也僅為10.75%。也就是說，餐飲企業收了消費者100元，真正賺到的不到10元。而隨着越來愈多的消費者選擇刷卡，2%的手續費也成了餐飲企業的壓力。

      餐飲企業成本賬
      日均保本營業額 2萬元
      理想上座率 80%
      正常利潤率 8%至10%
      侍應月薪 3,000元
      營業稅 5.5%
      刷卡費率 2%
      數據來源:公開報道匯總

      台州老闆 捧出杭州菜
      浙江台州老闆何小富很慶幸自己餐館的定位從原來單一的“台州小海鮮”調整為兼顧經營“杭幫菜”。“很多到杭旅遊的人，會先在網上搜索經營杭幫菜的餐館。每到節假日，客人按圖索驥找上門的不少。”說起假期間的生意，何小富笑得合不攏嘴。
      《浙江日報》消息，何小富的餐館位於杭州旅遊景點之一的高銀街，雖然在杭州只開了一家，可遊客還是會衝着吃杭州菜找到這裏。
      “杭州家常菜已成了店裏吸引顧客的招牌。”何小富透露，“但以前，無論是在台州還是杭州，我的餐館從來都是只做台州菜。三年前，我們跟着市場走，試營推出了杭州菜，漸漸擺脫對‘台州小海鮮’的單一依賴。”
      何小富為什麼不再“單捧”做了30年的家鄉菜呢？“在餐飲業低迷的情況下，擴大消費群很重要。”何小富說：“現在顧客對美食的要求，不可能局限於某種菜系，因此，要注重口味的多樣性。”

      投資餐飲半年虧40萬
      餐飲業低迷之下，投資者損失慘重。在湖南懷化，有人花200萬元投資餐廳，誰料開業半年只虧不賺，無奈以160萬元轉讓，自歎選擇進入餐飲業的時機不適宜。
      《瀟湘晨報》消息，懷化的房地產投資者戴先生最近有點煩，半年前，為了商務宴請方便，他在長沙南城片區租下了一個1500平米的商鋪，花了200萬元，將那裏裝修得精緻漂亮，開始做起了餐飲。但這半年來，生意卻不怎麼“漂亮”。戴先生表示，從開業到現在已經半年，自己的收支只能勉強維持平衡，收回成本似乎遙遙無期。“我長期在懷化，沒辦法良好地管理公司，所以決定把餐館處理掉。”近日，他在網上貼出了一張轉讓通告：整體轉讓價僅160萬元。“虧點就虧點，能把餐館轉讓掉就好了！”戴先生說。
      戴先生的處境，幾乎每天都在長沙上演。中小型餐飲的“更新換代”，最近的確有點頻繁。在某網站上搜索近半年來長沙的餐廳轉讓信息，就跳出了三百多條搜索結果。也就是說，僅僅在這家網站，平均每天就有兩家長沙的餐廳打算轉讓。
      對於這樣的狀況，長沙市民們也早有察覺。“我最近最大的印象就是，門口小吃街店面的招牌總在不停地換，好不容易喜歡上一家店的東西，過幾天，它就不在了。”長沙市民杜威說。
      2012年是餐飲行業十年來最艱難的一年。在這一點上，行業內達成了高度的一致。湖南省餐飲協會秘書長王桃珍透露：從目前瞭解到的情況來看，湖南省三成餐飲企業面臨虧損，三成的企業收支持平，三成的企業略有盈餘。“2012年上半年以來，餐飲行業的倒閉率約達10%。面臨生存危機的餐飲企業，絕大多數為抗風險能力較低的中小企業。”王桃珍說。
      此前，湖南株洲市餐飲協會會長朱軍也向媒體透露，2012年上半年，株洲絕大多數餐飲店的營業額同比下降了20%至50%，倒閉的餐飲店在100家以上。
      至於餐飲難做的原因，老闆們的觀點驚人一致：房租、人工、物價飆漲，使得餐飲的利潤一再被攤薄。
      “2007年以前，服務生的月薪也就六七百元，而現在，開出底薪1600元，外加提成都留不住人。從2007年到現在，不僅工人薪水翻了好幾番，店面租金也是水漲船高，我租的店面200多平米，租金已經漲到每月3萬元了。”在餐飲業經營多年的李衛國表示。

      餐企自救服務出新
      高檔酒樓悄然做起了工作餐，快餐店新添了下午茶，“宴會嫂”的出現讓聘請小時工不再只是外資快餐的專利……面對行業蕭條，餐飲企業紛紛採取應對措施。
      《北京商報》消息，湘鄂情董事長孟凱表示，由於行業不景氣，公司放緩了高端酒樓的開店速度，2012年原計劃開三家門店，而最終可能只開兩家。為了保持盈利，湘鄂情決定進軍快餐、團膳等業務謀求以量取勝。
      不僅大型餐飲企業推陳出新，小型的快餐連鎖企業也新添下午茶、夜宵等，盡可能地增加賺錢機會。
      繼一半門店推出早餐之後，自稱“國人快餐”的和合谷近日又在旗下6家門店率先推出了下午茶，供應羊肉串、雞翅等食物。除了在時間上挖掘潛力外，不少餐飲企業也積極拓展服務空間，推出網絡訂餐、電話訂餐等外賣服務。
      “用工荒”也是讓餐企老闆們頭疼的事。為了應對人員不足，不少餐飲企業開始向外資快餐學習，聘用“小時工”。
      “現在想找有點兒經驗的服務生，月薪3,000元都招不進來。”北京一家飯店的總經理盧文海感歎道。他表示，店裏最多時有210名服務生，如今只剩下160多人。最近店裏的服務生又走了四五個，無奈之下，他決定臨時招幾個“宴會嫂”來試試。“宴會嫂”指的是年齡在四五十歲，有一定餐飲、酒店服務經驗的女工。
      目前北京有六七家專門提供“宴會嫂”的公司。餐飲企業通常會在節假日、大型宴會、餐飲高峰時段人手不足時，聘請“宴會嫂”來臨時幫忙。
      “宴會嫂”大多按小時收費，每小時最低費用在20元左右。除了“宴會嫂”，也有企業會聘用假期臨時打工的大學生來解燃眉之急。

      一線服務生流失率高
      客流減少、利潤下滑、門店收縮，餐飲企業紛紛亮出走下坡路的業績報告，然而這一切難不過“用工荒”。業內人士稱，2011年部分餐飲企業基層員工年流失率高達100%。
      21世紀網消息，在廣州，包圍在石牌城中村、太平洋電腦城、暨南大學、中山大學附屬第三醫院之中的石牌東路，從早到晚都是人聲鼎沸，因為周邊商圈巨大人流的帶動，使這個美食一條街在周邊頗為出名。
      在這條不足千米的街道上，集中着大大小小超過30家餐館。在一家川菜館透明的玻璃上，貼了一張碩大的招工啓事，招聘的範圍包括服務生、洗碗工。而在石牌東路，幾乎所有餐廳都貼着類似的招工啓事，從10多平米的小店，到數百平米的大店幾乎都在招人。
      這條美食街僅是“用工荒”正面襲擊餐飲業下的一個縮影，這樣的招工“奇景”在廣州很多食肆集散地並不少見。
      “現在餐飲業最缺的是基層的服務生。”廣州酒家集團總經理助理趙利平透露，廣州酒家旗下多家分店服務生過千，但仍需要一年四季招工。
      究竟目前廣州餐飲業基層服務生的缺口有多大？據廣州飲食行業商會介紹，目前廣州在冊的餐飲企業有4萬多家。如果以每家餐飲企業平均缺兩人來算，廣州餐飲業人員缺口已經有10萬人之巨。
      一位高檔粵菜酒樓的負責人抱怨，現在剛畢業的本科生月薪2,000多元的有很多，服務生的基本薪資加上食住、獎金等各項待遇其實已經和本科生相差無幾，但還是很難招到人。
      在“招人難”下，餐飲企業對服務生的要求也開始一降再降。“可供選擇的人明顯不如以前多，以前餐招服務生都會挑身材相貌好的，但是現在要招，要麼給高價，要麼酒樓就只能降低要求。”趙利平感歎，以前酒樓招的服務生基本都是20歲左右，25歲基本上能做到管理層，但現在從18至30歲的人都有。
      基層服務人員的“奇缺”，也讓酒樓管理層的身分變得有點尷尬。“大廳的桌位，之前一般配比是1個服務生負責3張桌子，但現在1人要同時照看6張桌子。”一位酒店的高管稱，有時客人叫得急，酒樓的管理層都要幫忙端菜。“以前酒樓的管理人員只負責監督門店的衛生、服務質量等，但現在基本上都是一人身兼數職，哪裏有需求就到哪裏‘救火’。”

餐飲業不景氣，餐館為攬食客出各種奇招。圖為“紅衛兵”南寧街頭攬食客。 中新社

薪資上漲難阻侍應流失。圖為一名餐館老闆在自己的私家車上貼廣告招工。 網上圖片