魚翅，真真假假。

圍繞着魚翅，話題多多。且不說該不該吃，就算有人賣，有人買，有人吃，也需要小心，因為魚翅也有假的，假得離譜。比如有一種“素魚翅”，其實就是金黃色的干粉絲，只需20元（人民幣，下同）就能買上一斤。

      一位不願透露姓名的業內人士表示，中國市場上的魚翅，約四成是靠“素魚翅”來支撐，其加工原料主要是“食用明膠”，成本低廉、利潤驚人，“其中以日本生產的‘素魚翅’最能以假亂真，各種湯、料全部備齊，不需發製即可直接入鍋，做好以後，就是美食專家也很難辨明真假。”前一陣子“皮鞋很忙”，忙着做膠了。那麼明膠製魚翅，是否就意味着吃的不是魚翅，而是舊皮鞋？

      澆上湯汁 以假亂真
      在廣州，各家酒檔出售的魚翅湯價格差異較大。例如，一些五星級酒店的魚翅湯標價498元甚至698元一份，據此推算，一斤成本20元的素魚翅能被加工成6000元至7000元的高檔魚翅；一些大排檔、路邊攤也有魚翅湯，一碗售價48元。
      “我敢說，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是‘素魚翅’製作的。如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓裏每碗價格至少在150元以上。”廣州市海味干果行業商會一位副會長稱，一袋重量500克、售價20元的“素魚翅”，可以煮出供十幾人食用的魚翅湯。
      “魚翅本無味，全靠湯來煨。”有廚師說，假魚翅之所以能夠以假亂真，關鍵在於做法和湯汁。一位廚師透露，“魚翅撈飯中，一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟，用假貨可以賺取幾十倍的收益。”
      所謂魚翅（shark fins），就是鯊魚的背鰭、尾鰭等去皮肉後製成，由於品質不同，一般1斤去骨的真魚翅，批發價在800元到3000元不等。一家魚翅經銷店的銷售人員介紹，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅（主翅）、背翅（隻翅）三類，其價格會根據鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、水份含量、出翅率等因素來確定。一般酒店大多使用牙揀翅，經過專業烹調、算上人工和調料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在60元左右。
      1942億元——這是2011年山東有註冊的星級酒店的餐飲營業總額，山東省魯菜研究會會長王興蘭說，這個數字的大頭是由魚翅、海參、燕窩、鮑魚等高檔高價食材貢獻，“一份100克重的幹撈魚翅，能賣到1500元，售價頂得上一車蔬菜。”

      說是進口 沒有證明
      魚翅交易之亂，則出乎很多食客意料之外，除了走私，還有造假。在廣州、濟南多家大型海產品市場，那些動輒以數千元一斤出售的魚翅裝在一個簡陋的透明塑膠袋中，一些數百元一斤的魚翅更是直接裝在尼龍絲袋子裏，生產廠家、日期、檢驗檢疫合格標誌、進出口標誌等等信息一概沒有。
      不少店主聲稱，魚翅是東南亞進口的，但卻拿不出進出口的標誌和許可證明。據知情者透露，廣東進口魚翅的加工地主要在江門；江門的海關人士則透露，多年前江門曾經有魚翅進口，但近年來已經沒有魚翅進關的相關資料，也就意味着不再有正規途徑進口入關。廣東海關的說法是：魚翅被列在海鮮的大類下，政府沒有單獨統計，對資料不掌握。
      《經濟參考報》的報道說，魚翅的來去成了個誰也說不清的迷局：政府“不掌握”，生產廠家“諱莫如深”，經銷商“隨便說”，到最後，不管消費者信不信，只能花着天價、忍着糊塗吃下這份來歷不明的“大餐”。

      傳說壯陽 實際可能致不育
      海洋生物專家認為，魚翅不論“真假、葷素”，都是不宜食用的，因為與民間流傳“魚翅壯陽”的功用相反，超標的汞還可能與男性不育有關，研究發現，魚翅含有的汞或其他重金屬的分量，均比其他魚類高很多。
      人類把工業生產過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中汞和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。上海海洋館的水族師介紹，像鯊魚這樣生長緩慢的大型肉食魚，處於海洋食物鏈頂端，在“大魚吃小魚”的長期過程中，會攝取其他魚類體內的汞，大量積聚在肌肉中，主要為甲基汞。
      學界對魚翅汞污染的看法是，鯊魚分布範圍很廣，水域不同所以環境狀況不同，鯊魚體內的有毒物質殘留也就不同。所以，要得出一個確切的魚翅汞含量的資料，難度相當大。但是研究表明，甲基汞是一種神經毒素，可影響人的大腦、脊髓及肝腎等，尤其會造成嬰兒心血管缺陷和胎兒早產。美國、英國等國粗的食品監管機構已建議幼兒和育齡婦女不食用鯊魚製品。
      鯊魚遭受大量捕殺的一個重要原因是人們接受了鯊魚軟骨可以抗癌的宣傳。不過，美國約翰．霍普金斯大學生物和比較醫學系教授加里．奧斯特蘭德在其新近公布的一份研究報告中指出，鯊魚同樣也會患癌症。他在其研究報告中列舉出了40個鯊魚患腫瘤的例子，推翻了以前關於鯊魚不長癌的說法。美國科學家約翰．哈斯巴格也在美國第91屆抗癌學會年會上指出，鯊魚是會患癌症的，哈斯巴格發現了軟骨魚類所患的50種癌症，其中有23種癌症是來自於各種鯊魚，有些還直接長在軟骨中。
      據專家介紹，即使是真魚翅，其營養價值也僅相當於“豬蹄”“雞皮”；所謂“鯊魚不得癌症”的觀念，其實是因為鯊魚自身獨特的血清，與魚翅無關。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，“這是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸，就無法轉化成完全蛋白，其營養價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。”吃魚翅不如喝牛奶，吃花生、黃豆。

      無色無味 高廚炫技
      金銀財寶，燕窩魚翅，很多人都是小時候從故事書裏讀到，代表的多是平民眾生金光閃閃的富足夢想；香港電影裏，大小混混叫囂着：“以後出人頭地天天用魚翅漱口”，市井斗民，不經意間也會說出“待有成就便魚翅拌飯”的豪言。
      在古時，鯊魚魚翅有時會作為黃金的替代品，被日本商人用於與中國的交易，由此足以窺見魚翅的價值。據說人們最早加工出的鯊魚食品是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。通常認為，吃魚翅始於明代，常被引用的是李時珍《本草綱目》中的一句話： “沙（鯊）魚古稱鮫……腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”
      到了現代社會，有人說，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消淤積，補五臟，長腰力，益虛癆……諸如此類的說法使得魚翅深受歡迎和推崇，更有“無翅不成席”之說。
      美食界將魚翅稱為無味的至味，在行家眼裏，好魚翅的標準就是無色無味，翅針潤滑。然而荒謬之處在於，連大廚及吃魚翅的行家都承認：魚翅本身完全沒有味道。魚翅全靠高湯來吊味，好的魚翅，吃來順滑有膠質，有點脆崩的口感，其實真有點像粉絲，不過多了些海腥味，所以魚翅湯的配料用的都是最好的食材，加上鯊魚魚鰭的稀有，以及濃縮於其中的複雜技藝，使得魚翅成為了中國四大美味之首。
      魚翅烹調是清朝中晚期時高廚炫技之所在，《汪穰卿筆記》中記載：“前時，閩之京官四人為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，複剔選再四，而平鋪於蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，並撤去其油，使極精腴。乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美，蓋平常所無。聞所費並各物及賞犒庖丁，人計之約用三百余金，是亦古今食譜中之豪舉矣。”

      星級酒店不願拒絕魚翅
      “三年內公務接待不食用魚翅”消息在7月引發諸多議論。有人戲言：“魚翅協會決定把魚翅更名為大白菜，以適應越來越風雲莫測的市場變幻”，“未必用3年，現在剩下的鯊魚不一定有公務員多”……
      事實上，濟南不少星級酒店仍在銷售魚翅，而且這些酒店中，有些是已經通過驗收的“綠色飯店”，“綠色飯店”的評定標準包括禁售野生保護動物，但中國並未將鯊魚列為保護動物。一位不願透露姓名的酒店業內人士稱：“濟南上點檔次的酒店都有魚翅賣！不然怎麼對得起有頭有臉的顧客？”
      2011年11月，北京市一家同樣入列“綠色飯店”的四星級燕山大酒店，高調展示並銷售魚翅，被環保組織“綠色昆明”曝光，該組織負責人並發起聯署信，建議燕山大酒店停售魚翅。但經過一番交涉，無論是燕山大酒店，還是北京市“綠色飯店”管理辦公室，均未認同環保組織及公眾提出的魚翅撤櫃的要求，原因就是中國並未將鯊魚列為保護動物，也沒有明文規定禁售魚翅。據悉，中國是許多國際公約的締約國，根據《瀕危野生動植物種國際貿易公約》，鯊魚中的鯨鯊、姥鯊在中國視同國家二級保護動物，不允許作為食材出售，魚翅中常被稱道的天九翅，就是取自鯨鯊和姥鯊；“散翅”通常指中小型鯊魚的魚翅，允許在市場上流通。
      目前，由民間環保組織發起的“中國零魚翅”行動，已說服30多家北京星級酒店加入拒絕魚翅行列。

      “折翅”鯊魚 慢慢失血而死
      有人說，鯊魚兇殘，吃了更好。其實鯊魚有400多種，其中90%以上對人類是不具危險性的。而魚翅的消費過度，已成為鯊魚種群加速滅亡的主因。
      全球有記錄的魚翅出貨量每年達萬噸以上，而魚翅僅佔鯊魚體重1%至5%，據此推算，每年有數百萬乃至上千萬條鯊魚被殺。聯合國糧農組織（FAO）漁業部門2010年的資料顯示，在2000年至2008年間，每年全球平均有近82.44萬噸鯊魚被捕撈；民間環保組織則持不同意見，認為每年被捕的鯊魚維持在1000萬條左右；更有民間環保組織認為，這些數字過低，每年約有1億條鯊魚淪為食客餐桌上的盤中餐。
      捕鯊者為了提高魚翅裝船量，切下鯊魚背、胸、腹、臀、尾等部位的魚鰭後，將其重新拋回大海。這些“折翅”鯊魚在兩三個月內會慢慢失血死去。
      野生救援協會主席史蒂夫．特朗特警告說，如果不減少捕鯊，並克制魚翅消費，“一些存在4億多年的鯊魚品種在我們有生之年就會滅絕。”
      “如果你能看到魚翅湯是怎樣做成的，鯊魚的魚鰭是如何被割下的，以及每年有7000多萬條鯊魚最終是為了魚翅湯而送命，你還會購買它嗎？”姚明代言的公益宣傳短片令無數人動容。包括中國在內的東亞是魚翅消費大區，而調查顯示，35.1%的受訪者曾食用魚翅，但其中76.3%的人根本不清楚魚翅是由鯊魚鰭製成的。

      餐飲是個大天地 何必獨走“翅”道
      中國一位推進“零魚翅”活動的環保人士則提到，香港的魚翅貿易額曾佔全球的50%，近幾年，香港的政府部門及一些社團、個人聚餐都主動減用魚翅，多用燉湯代替。
      在中國內地，溫州已率先出台了《落實公務接待“三嚴四禁”規定實施細則》，把“野生黃魚、鮑魚、魚翅、遼參及其他高檔菜肴”列為“不得食用”。另外今年6月29日，廣東着名“魚翅皇”世家的唯一傳人吳啟承，宣布今後將放棄“翅皇”絕活，再也不做魚翅菜品：“餐飲是一個大天地，廚師有很多菜品可以選擇，我何必偏偏走到破壞環境這條道路上？”吳啟承還宣布，自己的廚師刀將不再碰觸與鯊魚一樣遭遇的各種無辜的野生動物。                                   

廣東省質監局曾揭發南海、開平的食物加工場，使用工業雙氧水漂白魚翅。

曾有保育團體在香港市面購買十個魚翅樣本作測試，多達八成樣本水銀超標。