中國美食一向都在很多國家受到青睞。例如在巴基斯坦，中國餐館就很受歡迎，麵條、炒飯等名氣很大。一項調查顯示，最受海外人歡迎的中國菜中，糖醋裏脊、宮保雞丁和春捲分列前三位；麻婆豆腐、餃子等緊隨其後；排名第八的是烤鴨，名氣大，歷史久；第九位是炒麵；第十位是腰果蝦仁。

      糖醋裏脊這道菜排第一位不奇怪，酸甜混合的味道加上明亮鮮艷的外表，任誰都無法拒絕。排在第四位的是炒飯。相傳在一次國事訪問中，李鴻章命令廚師做一道中國人喜歡吃、洋人也喜歡吃的菜餚。結果廚師做了炒飯，並得到了各國外交官們的稱讚。尤其要提一下餃子。中國有一句話，叫作“好吃不過餃子”，足見餃子在中餐中的份量。

      出國後大多“入鄉隨俗”
      日本一個知名論壇曾轉貼了一篇題目為“最想和白米飯一起吃的中國菜：第一位'麻婆豆腐'、第二位'煎餃'”的文章。這篇文章說，日本飲食業的一家連鎖加盟集團，對二十至四十歲的日本男女共兩千一百九十九人，就“中華料理”這一關鍵字展開調查，這個調查問：說起“中華料理”，你腦子裏馬上想到的是什麼？調查結果顯示，23.9%的人想到煎餃；17.6%的人想到炒飯；還有14.7%的人想到湯麵。
      中餐之於中國以外的地方，其實很多地方已經有所變化，即所謂“入鄉隨俗”。例如，籠統而言美國有兩大類中餐，一種是地地道道的中國菜，多半只能在唐人街的部分餐廳吃到，而其他的則是已經被“本土化”的美式中餐。在美國中餐館裏，最有名的菜莫過於“左宗棠雞”。
      這道菜是用大塊去皮雞腿肉裹上麵糊，用油炸過，再用濃稠的糖醋醬和辣椒炒熟，用綠花椰菜墊盤端出，味道又酸又甜。
      一度，這道菜在美國幾乎成了中餐代名詞。據《環球時報》報道，這道菜的創始人據說是台灣名廚彭長貴，1973年他到紐約發展，在曼哈頓開了家湖南餐館，主打“左宗棠雞”，因為地址靠近聯合國總部，加上名人基辛格酷愛這口，很快名聲大噪。據發明者自己表示，原本這道菜應該是辣中微酸，但為了遷就外籍人士的口味，改成了酸甜味道。至於起名“左宗棠雞”，據說是因為左宗棠當年拿這道菜犒賞三軍。
      其實，左宗棠雖是湖南人卻喜歡淮揚菜，他真正用來犒賞三軍的是雞湯麵，既不酸也不辣。也就是說，“左宗棠雞”其實只是為了吸引食客的注意，而特意借了個響亮而神秘的中國名人做招牌罷了。

      多借名人做招牌
      有趣的是，這道菜從美國傳到左宗棠的故鄉湖南時並不受待見，《紐約時報》一位酷愛此菜的記者專程前往“尋根”，結果失望而歸。
      據康奈爾大學的一個華人廚師說，他有段時間曾按照正宗的中國做法做了“左宗棠雞”，沒想到卻遭到美國學生投訴；結果改用美式做法，反而大受歡迎。
      在洛杉磯有一家中餐館，拿手菜叫“李鴻章雜碎”，其實就是些蔬菜和肉類的雜炒，調味汁挺濃，略帶甜味。之所以叫“李鴻章雜碎”，還有個說法。1896年李鴻章訪美九天，引起中餐時尚，由於中餐館伙計語言不通，無法回答李鴻章究竟喜歡吃什麼菜，只得統統答復“雜碎”，結果弄得雜碎洛陽紙貴，許多中餐館都以“李鴻章雜碎”為招牌菜。“李鴻章雜碎”是美式中餐的一個縮影：許多菜餚多是早期華人移民的發明創新。
      而為了適應美國人口味，一些中餐還出現了稀奇古怪的菜品。比如臭豆腐牛排就是一個留學生將臭豆腐裹在荷葉中，同牛排一起煎成的。另外在休士頓的姚明餐廳，有一道菜叫“宮保茄子雞”，原料不用雞丁和花生，而是用甜麵醬加茄子塊和雞肉片炒成。

      中西結合衍生新味道
      法國的烹飪是西方世界最有影響力的烹飪系統，世界各大城市中最豪華昂貴的餐廳幾乎都是法國餐廳。過去這幾年，這些法國餐廳也開到了北京、上海，他們不光帶來了鵝肝、乳酪和繁複的就餐禮儀，還拓展了中國廚師的視野。
      2009年時，法國博古斯烹飪大賽亞洲區比賽在上海舉行，中國廚師雖然沒能進入法國的總決賽，但是運用法式食材與中國調料、烹飪技法相結合的技術受到了廣泛的關注。在各種名目的烹飪大賽中，不少中國廚師選擇了法國傳統頂級食材魚子醬、鵝肝、黑松露與其他搭配烹調，結合了中法兩種烹飪技法進行創作……漸漸地，孕育出一批“新”廚師：他們勤學英文，到世界各地遊學，報讀各種餐飲課程，學法國美食文化，嘗試將法式料理的食材、烹飪技法與中式烹飪相結合，而新派的“法式中國菜”也應運而生。
      據《南都周刊》報道，鵝肝是法國西南部的傳統名菜，如果將鵝肝菜做成川菜形式會如何？有一款“麻辣鵝肝”，外面是肉凍，裏面是褐色的鵝肝醬，上頭放了些魚子，旁邊有橢圓的李子醬球。放到口中含，先是細滑、清爽、微麻微辣的口感，再加上魚子爽口就足以讓人琢磨一陣了，接下來卻是溫和麻辣的油脂在口腔中開始融化，且麻辣感逐漸遞增，再舀一口酸辣的李子醬吃，強烈的酸辣很快佔據了整個口腔。黑松露是法國傳統的珍貴奢華食材，傳統做法是用特殊的切片器將黑松露切成極薄的薄片，然後生食，或者與黃油、意大利干乳酪一起撒在寬麵條、炒蛋或意大利通心粉上，只需要一點點，就能讓原本單調的食材變成口味多元化的美饌。中國廚師發現了黑松露的魅力，有人甚至把它與牛柳粒做成小籠包。
      這種新派的中國菜中，有些廚師是用法國食材，中式烹飪手法；有些則用中國食材，法式烹飪手法，亦中亦法，各取所長。“連外籍廚師都曉得用中式烹飪技法去處理他們的食材，相反我們也可以用中國的烹飪手法去處理法國的高級食材，把它們變成法式中國味道”。

      少用油炸 傳統更健康
      美國《福布斯》曾刊文稱，在全世界擁有健康飲食的國家中，中國菜排名第三。文章解釋，中國菜三分之二以上主料是蔬果、粗糧和豆類。中國人偶爾也做油炸食品，但更多採用炒、蒸、燉。
     《福布斯》是按食物導致肥胖率來對各國飲食進行排名的。排在第一名的是日本料理，導致肥胖率為1.5%。中國食物導致肥胖率為1.8%。而出席女兒婚禮的美國前總統克林頓，亦曾在這個吸引世界眼球的場合，極力推薦通過中國式飲食調理身體。他對中國菜的評語是：多蔬菜、豆製品和魚類，少肉的中國菜，讓自己的健康受益匪淺。其實，無論是《福布斯》還是克林頓所說的中國菜，更多意義上是指傳統中國菜。
      據《洛陽晚報》報道，據醫院營養科的醫生介紹，飲食結構被分為四類：動植物平衡型膳食結構、以植物型結構膳食為主、以動物性膳食結構為主、地中海型膳食結構。中國的傳統飲食是以植物型為主的，主料多是蔬菜、水果、豆類等食物。這些食物不僅容易消化，而且也非常健康；烹調方式多以蒸、燉、煮為主，偶爾也會油炸、油煎等。
      但隨生活方式、飲食習慣和飲食結構的改變，一些傳統的中國菜已經被高脂肪、高熱量的食物所取代，烹調方式也多以油炸、油煎為主。因此現在的中國菜與傳統的中國菜是有區別的。營養科醫生張曄回憶，小時候一到冬天，家裏會買上幾千斤白菜放在地窖裏。那個時候，小孩都知道“冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方”的道理。現在富裕了，反季節蔬菜多了，口味也越吃越重，各種慢性病也隨之而來。很多人都有同樣感慨，以前中國人烹調用油比較少，葷少素多，常吃粗糧和豆類；現在人們“不差錢”，樂於每日精米白麵、魚肉成盤，結果是全國超重肥胖人口高達三億。
      從營養學的角度來說，飲食是否健康要看原料和烹調方式。原料選擇要求新鮮、葷素搭配平衡，如大葉類蔬菜、菌類、魚、雞等。哪種烹調方式做出來的菜，能讓食物的營養損失最少，產生的毒素最少，這樣的菜才是健康的。

      菜名多注重文化內涵
      中國菜講究色味香，這都是說的菜本身，倘若再有個好名字，無形之中就抬高了身價，比如“貴妃雞”、“東坡肉”等。所以有修養的烹飪大師，給自己創造的新菜起名時，會格外注意它的文化內涵。
      自古中國菜的菜名就頗有學問。以數字為首的菜名有：一品天香、二度梅開、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚宴、九轉肥腸、十味魚翅等；還有蘊含軼聞掌故的菜名：彩蝶紛飛、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀東南飛、霸王披金甲等。商家講“貨賣一層皮”，說的是包裝好壞；飯菜同樣賣一層皮，這就是好的名字。難怪一旦商家有了好菜名，總要花錢註冊公證，目的就是保住自己的專利。
      一位市民寫道，“聚會的朋友中，正好有一位東北人，這點菜的差使，就交給了這位朋友。他先點的幾樣菜，如小雞燉磨菇、酸菜白肉、紅白豆腐等等，都是大家熟悉的家常菜。最後突然報了個菜名'大豐收'，一下子就把大家鎮住了。”其實東北菜裏的“大豐收”，就是一個柳條籃筐，裝許多生菜，還有蘿蔔條、黃瓜條、大蔥條、番茄塊等，全是生的，紅黃綠白非常好看，真的像是秋天收穫的果實。籃筐旁放兩碗麵醬，是用來蘸這些蔬菜吃的。 就是這麼個普通蔬菜拼盤，有了“大豐收”這個名字，據說還挺受歡迎。
      各種菜系中，要說菜名最講究的，莫過於皇家菜。北京有家倣膳餐館，專營清宮菜。每道菜都有好名字，名字後邊都有故事。比如最普通的小窩頭，民間是用玉米麵做，倣膳是用栗子麵做，其中就有個慈禧逃難的故事。再普通的菜，有個好名字，又有個故事，這菜也就顯得好吃了。

      海外“洋”食材 借用中式做法
      廚師徐勃堅持用中國傳統的烹飪技法去處理“洋”食材。他有一間“實驗室”，在2010年時，“實驗室”的冷藏櫃裏一度堆滿了鵝肝——他正在研發鵝肝——以法國鵝肝為主料，運用中國烹飪技法與調味，做六十款鵝肝菜。
      在研究出那款“酥不膩烤鴨配煎肥肝”前，徐勃已經在“實驗室”裏足不出戶待了一個月，就在他一籌莫展時，進來收拾的服務生的對講機突然響起來：“烤鴨賣光了。”這一聲響，讓徐勃腦子裏靈光一現：何不將烤鴨和鵝肝混搭烹調？烤鴨的每個部位營養和口感不同，於是徐勃開始用烤鴨的不同部位去搭配鵝肝，最終發現烤鴨皮是鵝肝的最佳伴侶。
      在中國八大菜系中，江蘇菜、浙江菜、上海菜中都有一道名為蜜汁火方的菜品，它是將金華火腿修切成大方塊（簡稱“火方”），先用清水蒸約兩小時，去了鹹味後，再加冰糖、清湯蒸約一小時，把湯汁加上蜂蜜和糖桂花熬成濃汁澆在火方上，此菜呈棗紅色、肉質酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香。而新派的法式中國菜中，有一款“蜜汁叉燒法國肥肝”，即是在中式“蜜汁火方”做法的基礎上，將法國的鵝肝配上略帶焦糖味的蜜汁。
      水晶鵝肝則借鑒了魯菜“水晶肘子”的做法，將砵酒和干白製成“水晶酒凍”，再把鵝肝去筋，放入香料中浸泡三天，用小火燜熟絞細，用明膠熔起，做成酒凍的餡料。法國食客將這道水晶鵝肝評為“充滿中國味道的法國菜”，但中國的廚師們並不認為他們做的是法國菜，而是稱之為“中國意境菜”。

      擺盤有創意 手法也創新
      隨中西融合的越來越多，人們生活品位的越來越高，中餐僅僅立足於內部的變革已經難以吸引人們的目光，而另一種博採中西之長、盤式新穎、菜式新鮮的中餐正悄然走入食客們的視野，行業內將之稱其為“新派中國菜”。新派中國菜給人最直觀的感覺就是盤式的變化，它不是以往點到即止的盤頭裝飾，而是在菜品推出之前便已經策劃好的一整套標準化的創意擺盤。
      另外，在新派中國菜中，每一道菜的烹飪手法相對以前都有了創新，比如一道普通的宮保雞丁，傳統的手法是先把雞丁放在鍋裏炸，然後和花生等一起炒，最後勾芡，食之油味較重。而現在，則將炸的工序省去，直接用油將雞肉小炒一下，不勾芡，雞肉口感滑嫩，完全顛覆了對傳統宮保雞丁的印象。

中國菜如今十分受外籍人士青睞。圖為在銀川一家學校的食堂，中餐師傅正在教“洋徒弟”們如何包餃子。

傳統中國菜以清淡為主。圖為兩個合肥學生向德國友人介紹桌子上的中國家常菜。