冬菇就是冬天採收後曬乾的香菇，因為在低溫下生長得較緩慢，香氣全都濃縮在菇身內，曬乾後香味更加濃郁，因此成為老饕眼中的高檔美味食材，具有肉厚、咬起來帶彈性、香氣濃郁等特點。

廣東菜一向講究清鮮，是個很注重“醫食同源”的菜系。菇蕈類就是廣東料理常見的食材，特別是素食方面，更廣泛地運用許多不同的菇蕈類。
廣東菜系中最受喜愛的仍是以冬菇製成的料理。廣東北江所產的冬菇品質特別好，所以廣東人又稱冬菇為“北菇”。
有大廚表示，冬菇肉厚、咬起來口感不錯，在嘴裏會有愈嚼愈香的特性，是受喜愛的最大原因。冬菇無論是單獨品嚐，或是與其它食材互相搭配都很好吃，有酒店就提供了近十種不同的冬菇料理做法，讓大家可以品嚐不同的美味。
挑冬菇可是有小竅門的，因為冬菇均為乾製，因此挑選時要選輕身、蒂短、菇頂深褐色、菇底呈淺色、聞起來有濃郁的香味者。
從外觀上來看，菇邊完整無缺口、菇身較厚的冬菇，吃起來較為有彈性。
大廚表示，市售的冬菇均為乾品，烹調前必須先泡水軟化，放入蒸籠蒸20分鐘，使菇身完全吸收水分，摸起來軟滑、身厚，吃起來才會Q軟有彈性。而蒸菇、泡菇的水還可以拿來煮湯、做醬汁，讓料理帶有冬菇的鮮香味，風味更上一層樓。
冬菇扣鵝掌就是極負盛名的料理，鵝掌燜爛後，搭配燙過的西生菜、蒸熟的冬菇，再淋上熬煮過冬菇的蠔油醬汁，三種不同的口感因冬菇的鮮味完美融合。