源於重慶萬州的烤魚，在經過改良後，也形成了一道新菜——麻辣碳鍋魚。此菜逐漸成了中國人偏愛的一味佳餚。今年天氣冷得早，大酒店小餐廳也紛紛提前將帶著“火”的菜擺上桌，就著炭火吃的烤魚也不例外。

烤魚的味道，除了魚肉原有的香味之外，在特殊的工藝烹飪之後，還具有獨特辛辣味道。現在北京的烤魚店非常之多，有名的萬州烤魚、漁夫烤魚、獨門衝烤魚，可謂各有千秋。那裏經營的烤魚，大多用的是重慶烤魚的方法。據說重慶烤魚來源於現在萬州一帶的漁家，本是長江邊船家的尋常吃食，其後也經過了不斷的改良和演繹。

如今，在傳統烤魚的基礎上，還有一種新版本的“烤魚”——麻辣炭鍋魚，與傳統方法相比，炭鍋魚的特點在於，先將鮮嫩的魚肉放在秘製的中草藥燉料入味，端上桌前並不烤製（但會做熟）。在盛魚的盤子下放一個碳鍋，裝滿了燒得紅旺的木炭，上桌後不久就能散發出烤魚的香氣。

炭鍋魚裏並非只有魚，還有些輔菜，比如豆腐、豆芽、豆腐皮、包菜、芫荽等等。湯是高湯，再配以很紅的辣椒油，讓嗜辣的食客們一看便會胃口大開。隨著鍋下的木炭在逐漸地提升溫度，鍋裏的紅油湯便開始沸騰，把魚肉翻下去，青菜豆腐翻上來，一股濃鬱辛辣的香味也開始慢慢刺激著嗅覺。

與北京同樣歷史悠久的古城西安，也很流行烤魚這道菜肴。西安街頭最早的烤魚是烤小馬面魚（超市里常見的平魚），講究一剖兩片，身上劃幾刀，醃製過以後用釬子一叉，就跟烤肉一樣上火烤，再塗油、撒點辣椒粉等。

近兩年西安又興起了一些烤魚的新吃法，典型的是帶湯的烤魚。烤好的大魚盛在大平盤裏，盤子裏還有湯水，魚吃完了還能用湯拌麵，有點像新疆菜大盤雞。這樣做的烤魚一般都選用魚大刺少的，而用烤魚後剩下的魚湯拌麵，倒也別有一番風味。